Сахар сахару рознь: какие есть виды сахара и зачем нам так много

какие виды сахара вы знаете

Какие виды сахара вы знаете? Большинство жителей нашей страны знают два вида сахара – сахар песок и “сахар рафинад” – почему то именно такое имя прижилось для кускового прессованного сахара в наших краях. Но что насчет сахара в других его великолепных формах? Что вы знаете про сахар демерара, турбинадо или мусковадо? Слышали про кристаллический сахар? А про шведский жемчужный? Нет? Вот прямо совсем? Тогда вам точно надо прочитать статью до конца.

Когда я принимаю на работу нового кондитера, я всегда жду, что он знает, как минимум, 8 видов сахара. Но в домашней выпечке хозяйки используют, по большей части, обычный белый сахарный песок. Конечно, на многих “продвинутых” кухнях имеется еще и сахарная пудра для посыпки булочек, и коричневый сахар для пряников и шоколадного печенья. Но на этом ассортимент сахаров, как правило, исчерпывается. А что насчет остальных видов сахара, которые требуются в специальных рецептах? Что отличает их от сладких собратьев?

Возьму на себя смелость объяснить читателям разницу между наиболее часто используемыми видами сахара, чтобы вы могли не отметать с места в карьер рецепты с сахаром демерара или с жемчужным сахаром, а точно понимать, что, как и почему в ваших любимых десертах.

Оговорюсь сразу: я не буду сравнивать полезность разного вида сахаров. об это я подробно написал в статье Правда ли, что коричневый сахар полезнее белого. Сегодня мы говорим. только о том, какой сахар для чего используется.

Основные виды сахара: Сахарный песок

Начнем с самых основ. Сахарный песок – это белый сахар, который каждый день вы добавляете в кофе или в тесто для песочного печенья. Этот сахар, сделанный из сахарного тростника или сахарной свеклы, иногда называют белым, столовым или рафинированным сахаром. И это именно его иногда прессуют и продают в виде кускового сахара, который наши бабушки называли не иначе как “рафинадом”.

Сахарная пудра

сахарная пудра
сахарная пудра

Еще один основной продукт любого кондитера – сахарная пудра. Ее часто используют в белковой или сахарной глазури, так как она легко растворяется. Сахарная пудра – это просто смолотый в муку белый сахар, в который иногда добавляют небольшое количество кукурузного крахмала, препятствующего слипанию пудры в большие куски.

Основные виды сахара: Мелкий сахар

Это тоже обычный белый сахарный песок, размер помола которого где-то между песком и пудрой. В англоязычных рецептах вы найдете его под именем caster sugar в отличие от granulated sugar (сахарный песок) и icing sugar (сахарная пудра). У него более мелкие гранулы, чем у обычного белого сахара, но он не измельчается в порошок, как пудра.

Этот сорт сахара быстро растворяется, поэтому он идеально подходит для безе (вы же помните как сделать безе, чтобы оно всегда получалось). Ультра мелкий сахар также – незаменимый помощник бармена, поскольку в коктейлях его миниатюрные гранулы растворяются быстрее, чем столовый сахар, да и обсыпанные им края бокалов выглядят куда как более изысканно.

Коричневый сахар

коричневый сахар
коричневый сахар

Коричневый сахар, который можно купить в светлых и темных вариантах, является еще одним основным продуктом домашнего кулинара. И темный, и светлый коричневый сахар получен из обычного сахарного песка за счет добавления к нему мелассы – темной патоки. В темно-коричневом сахаре ее просто немного больше, чем в светлом. Во многих рецептах выпечки эти виды сахара взаимозаменяемы, и главная цель их применения – добавить десерту легкий привкус карамели или ириски.

Cахарные кристаллы

Декоративные виды сахара
Сахарные кристаллы

Этот сахар в виде крупных гранул не растворяется при воздействии тепла или влаги. Кристаллический сахар почти никогда не добавляют в тесто, а используют для украшения. В магазинах для кондитеров такой сахар (Sanding sugar – в англоязычно рецептах) можно найти во многих цветах. И он очень красиво смотрится в виде украшения муссов и домашних конфет.

Турбинадо

тростниковый сахар турбинадо
тростниковый сахар турбинадо

Сахар турбинадо получают из сахарного тростника в результате минимальной обработки. Этот сорт сахара имеет более крупные кристаллы, чем сахарный песок, и цвет темного золота. Несмотря на то, что по внешнему виду он очень похож на светло-коричневый сахар, не надо их путать.

Разница между турбинадо и описаным ранее коричневым сахаром заключается в том, что в турбинадо патока не добавляется. Тем не менее, сахар турбинадо сохраняет очень (очень!) легкий карамельный вкус. И я считаю, что для выпечки сахар турбинадо – лучший вариант, чем коричневый сахар с добавлением патоки.

Демерара

тростниковый сахар Демерара
тростниковый сахар Демерара

Сахар Демерара впервые начали делать в Южной Америке, и свое имя он получил от одноименной реки в Гайане. Этот сорт сахара, как и турбинадо, сделан из сахарного тростника, но его зерна чуть мельче. Кроме того, сорт демерара темнее и имеет более ароматный привкус карамели.

Мусковадо

Тростниковые виды сахара: коричневый сахар мусковадо
коричневый сахар мусковадо

Мусковадо – это нерафинированный тростниковый сахар. Он отличается темно-коричневым цветом и содержит высокий процент натуральной патоки (до 8%). Еще одна особенность Мусковадо – очень влажная и мелкокристаллическая текстура.

В ряде рецептов вы можете заменить сахар мусковадо на обычный коричневый сахар, но имейте в виду, что гранулы его, как правило, крупнее, а вкус патоки у московадо намного сильнее. Так что эти виды сахара хоть и похожи, но не равнозначны.

Обладающий ярко выраженным вкусом, сахар мусковадо хорошо подходит для пряников или домашних соусов для барбекю.

Жемчужный сахар

жемчужный сахар
жемчужный сахар

Это название получил в кондитерке придуманный в Швеции крупный, хрустящий декоративный сахар.

Шведский жемчужный сахар получают путем прессования сахарного песка. В результате такой обработки получаются крупные круглые сахарные “жемчужины”, которые не растворяются в выпечке.

Существует также еще и другой – более крупный сорт жемчужного сахара – бельгийский, который используется почти исключительно в бельгийских “Льежских” вафлях, и он плавится в тесте.

Тот факт, что жемчужный сахар не тает на горячих поверхностях, делает его идеальным завершающим штрихом для многих видов выпечки. Вы можете использовать его для украшения кексов, сахарного печенья и булочек. Посыпьте им свою выпечку перед отправлением в духовку (не забудьте предварительно смазать яйцом), и вы увидите, что «жемчуг» сохранит свою хрустящую текстуру и красивую форму.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*