Нужна ли соль в рецептах сладостей

Нужна ли соль в рецептах сладостей




Эта статья является частью моей серии публикаций о функциях различных ингредиентов в кулинарии и отвечает на вопрос, который я довольно часто читаю в комментариях к своим рецептам на Яндекс-Дзен, в Ютубе и других социальных сетях: «Что соль делает в десерте?»

Несмотря на расхожее мнение о том, что в сладости кладут только сладкие компоненты, соль в десертной выпечке не только нужна, но еще и очень важна. Пожалуйста, не забывайте об этом и дочитайте статью до конца, чтобы узнать почему.

Что делает соль в десертной кулинарии?

В отличие от муки, яиц, масла и сахара, соль не оказывает большого влияния на структуру тортов или печенья.

Внимание! Это утверждение не столь справедливо, когда речь идет от выпечке хлеба. Если вы готовите дрожжевое тесто, то не забывайте о том, что соль сильно влияет на то, как мука отдает глютен, как быстро размножаются дрожжи, и каким будет вкус готового хлеба.

Испеките торт, положив в тесто яйца, а потом приготовьте такой же торт, но без яиц – и вы сразу поймете, что совершили ошибку. Но если вы забудете положить соль, то на внешнем виде торта это никак не скажется. Так нужна ли соль в рецептах десертов?

На этот вопрос ответ однозначный: да. 

А теперь давайте разберемся, что делает соль в выпечке.

1. Соль улучшает вкус пищи

Соль делает вкус еды более ярким. Соль при осторожном и точном использовании не делает блюдо соленым на вкус, но подчеркивает естественный вкус продуктов.

Флер де Сель (Fleur de Sel)

Вы же помните, что соль – это один из пяти основных вкусов, которые воспринимает человек (остальные четыре – сладкий, кислый, горький и острый). Более сложные вкусы люди распознают как комбинацию пяти базовых вкусов плюс аромат, действующий на органы обоняния.

2. Соль снижает горечь блюда

Соль нейтрализует горечь, поэтому любой горький продукт (например, кофе, темный шоколад, грейпфрут) становится вкуснее, если добавить немного соли. Вам кажется странным добавлять соль в кофе? Но если вы не любите кофе из-за его горечи, попробуйте добавить в чашку эспрессо немного соли, и посмотрите, что получится.

Как только горечь исчезнет, ​​вы получите более сбалансированный вкус. Сладкие продукты становятся не такими приторными и проявляют другие грани своего вкуса, а кислота смягчается, не теряя своей искристой свежести.

3. Людям нравится вкус соли

Для правильного функционирования человеческому организму требуется определенное количество соли, поэтому наша физиология такова, что вкус соли нам нравится. Это не означает, что мы должны есть много соленого, но разумное количество соли в рецептах делает пищу более вкусной, и мы готовы ее есть с бОльшим удовольствием.

Сколько должно быть соли нужно в рецептах десертов

Соль в десертах может использоваться тремя разными способами: 

  • Первое, и,  на мой взгляд, самое важное: соль выступает как усилитель вкуса, поэтому всю пищу нужно хотя бы немного подсолить.
  • Во-вторых, соль все чаще используют в качестве украшения десертов. Например, несколько зерен крупной​​ соли поверх шоколадной глазури или соль, насыпанная на печенья перед выпечкой, добавляют десертам приятный контраст как по вкусу, так и по текстуре. 
  • В-третьих, некоторые десерты кондитеры намеренно «пересаливают», слегка нарушая баланс сладкого и соленого, и эта вот нарочитая солёность сладкого блюда необычайным образом меняет его вкус. Да-да, я имею в виде именно карамель с морской солью!

Теперь, рассказав про три роли соли в десертах, я хочу совершенно официально заявить, что количество соли, которое кондитер решает использовать в любом из этих сценариев, является только делом вкуса.

Базовые правила добавления соли в выпечку

Я считаю, что, вполне разумно добавлять соль для усиления естественного вкуса десертов тортов, пудингов, чизкейков, сладкой начинки для пирогов, карамели, заварного крема… да и вообще, буквально любого сладкого блюда. Но – повторю – НЕ хлеба. О хлебе разговор отдельный.

Вот такие примерно мои правила для соли

  • 1/4 чайной ложки соли на стакан (130 г) муки
  • 1/4 чайной ложки соли на стакан (180 г) сахара. 

Если десерт, который вы готовите, содержит и муку, и сахар, то сначала используйте соль в пропорции только к тому продукту, которого больше, попробуйте, что получится, а затем при необходимости добавьте еще немного. 

Например, в рецепт торта идет 3 стакана муки и 2 стакана сахара. Значит, сперва добавьте в тесто 3/4 чайной ложки соли, и только после того, как попробуете, сможете решить, надо ли добавить немного больше. Что я тут пытаюсь сказать? Только то, что не надо автоматически добавлять в рецепт по 1/4 ч.л. соли на каждый стакан муки и сахара.

Какую соль использовать в кодитерке?

Ответ на этот вопрос во многом зависит от того, какой из трех сценариев «соль в десертах» вы выберете. Для украшения лучше использовать «красивую» соль. В магазинах для кондитеров вы найдете крупную жемчужную соль или соль в виде ледяных кристаллов, встречается также и цветная соль.

Если вы готовите карамель с морской солью, вы уже из называния знаете, какая соль вам нужна. Иногда в рецептах особо указана “кошерная соль”, fleur-de-sel или fine sel (мелкая соль). 

Что касается добавления соли в качестве усилителя вкуса, я обычно предпочитаю мелкую морскую, а не поваренную соль. Мелкая морская соль хорошо растворяется в тесте и не добавляет горечи, которая свойственна йодированной поваренной соли.  И уж если мы используем соль, как нейтрализатор горечи, зачем же добавлять дополнительный горький вкус вместе с поваренной солью?

Про флер-де-сель я уже писал, скажу пару слов про кошерную соль, Она, как правило, менее соленая, чем морская соль, поэтому ее придется добавить немного больше. Лично я кошерной солью не пользуюсь, и, когда вижу в рецепте указание на кошерную соль, беру соль обычную в количестве около 2/3 от указанного в раскладке. В конце концов никто не хочет испортить десерт, сделав его слишком соленым.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Это интересно

5 комментариевна“Нужна ли соль в рецептах сладостей”

  1. Действительно соль иногда может улучшить вкус даже сладкого блюда. Просто нужно экспериментировать!

  2. без соли ни куда с ней и жизнь вкусно если в меру

  3. Все в меру. Куда деться без соли? Человек раз попробовав соль, без нее уже никуда. Только знать бы, где мера.
    Поучительная статья.

  4. Познавательная статья, не знала, что соль убирает горечь, нужно попробовать

  5. Действительно, неожиданная статья соль в сладкой выпечке! Спасибо!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.


*


error

Вам нравятся мои рецепты? Расскажите о них всем!