Вандейская бриошь – это еще один вид мягких французских булочек бриошь, про которые я уже неоднократно писал. И, скорее всего, напишу еще, и напишу не раз. И вовсе не потому, что других рецептов нет. Дело в том, что во Франции видов бриошей, как минимум, столько же, сколько провинций, и что-то мне подсказывает, что на самом деле еще больше. Так что вовсе не удивительно, что в книжных магазинах вы легко отыщете сразу несколько книг с рецептами исключительно бриошей.
Но пусть не пугает французское название рецепта, ибо для того, чтобы испечь чудесные булочки бриошь, вам потребуются только самые простые ингредиенты. Да и вообще с выпечкой бриошей легко справится даже совершенно неопытный пекарь. Правда лишь в том случае, если будет в точности следовать моим рекомендациям, обращая особое внимание на температуру, время и качество выполнения всех необходимых действий.
Согласен, рецепт булочек бриошь – ни разу не рецепт типа “свали все в миску, смешай и ставь в печку”, но потратив некоторое время, вы получите невероятную хрустящую сахарную корочку, скрывающую легчайшую мякоть с фантастическим цитрусовым ароматом! Такой результат стоит усилий, на него потраченных!
Вандейская бриошь
Сегодня мы будем готовить бриошь необычную. В картах десертов французских пекарен эта нежная, заплетенная в румяную косу, булочка с ароматом флердоранжа числится как brioche vendéenne. Она являет собой широко известный специалитет департамента Вандея, раскинувшегося на берегу одноименной реки. И там ее по традиции крестные родители дарят на свадьбу своим крестникам.
Рецепт вандейской бриоши
Для опары (готовится накануне)
- 100 г пшеничной муки
- 2 г мелкой соли
- 2 г свежих пекарских дрожжей
- 85 г воды
Для теста на бриошь
- 90 мл молока
- 4 крупных яйца (250 г)
- 90 г сахарного песка
- 10 г темного рома
- 1 ч.л. натурального ароматизатора флердоранжа
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- 20 г свежих пекарских дрожжей
- 500 г пшеничной муки
- 9 г мелкой соли
- 140 г опары
140 г мягкого сливочного масла
Для смазки булочек
- 1 яйцо
- 1 ст. л. молока
- немного мелкой соли
Из этого количества ингредиентов у вас получится 3 булочки brioche vendéenne длиной 25 см. Уменьшить это количество будет сложно, так как вы рискуете получить другую консистенцию теста и ухудшить результат.
Как сделать опару
Смешайте муку с мелкой солью.
Раскрошенные свежие пекарские дрожжи растворите в теплой воде.
Влейте растворенные дрожжи в миску с мукой и перемешайте лопаткой, чтобы получить однородное тесто. Скатайте его в шар и уберите в герметично закрытый контейнер,
Поставьте опару в холодильник. Она должна провести на холоде, как минимум. 15 часов.
Как замесить тесто для булочек Вандейская бриошь
В чашу миксера налейте теплое молоко. Добавьте яйца, сахар, темный ром, ванильный экстракт и ароматизатор апельсинового цвета. Включите миксер на малую скорость, установив насадку “крюк”, и все смешайте. Добавьте в полученную массу предварительно покрошенные свежие пекарские дрожжи. Перемешайте, растворяя дрожжи.
Затем добавьте муку и продолжайте перемешивать на низкой скорости, пока все ингредиенты не соединятся в однорядную массу. Только после того добавьте соль и продолжите смешивание.
Когда тесто станет однородным, добавьте к нему опару. Увеличьте скорость миксера до средней и оставьте его работать примерно 15 минут, пока оно полностью не отойдет от стенок миски.
Теперь пора в три-четыре приема добавить размягченное сливочное масло и еще минут 15 продолжить замешивать тесто на средней скорости, пока оно совсем перестанет липнуть к стенкам.
Готовое тесто для булочек бриошь должно быть очень гладким и блестящим. Если вы его будете растягивать руками, оно должно хорошо тянуться без разрывов. (Смотрите на фото)
Переложите тесто в посыпанный мукой широкий контейнер, укройте пищевой пленкой в контакт и оставьте тесто на полчаса при комнатной температуре.
Вы можете также “выращивать” тесто в расстоечной камере. Помните, что идеальная температура для роста дрожжей составляет 28° C, и она ни в коем случае не должна быть выше 30° C.
Через 30 минут, когда тесто для бриошей немного приподнимется, его надо убрать в холодильник, и оставить там, как минимум на 2 часа, чтобы тесто застыло.
По прошествии двух часов доставайте готовое к работе тесто и присыпьте мукой рабочую поверхность.
Как сделать Вандейскую бриошь
Тесто для булочек разделите на девять шариков равного веса. Для этого полезно использовать электронные весы.
Каждый шарик раскатайте на присыпанной мукой рабочей поверхности в ровные “колбаски” длиной 25 – 30 см.
Возьмите три полоски и слепите их все вместе с одного конца. Заплетите из них классическую косу. Закончив плетение, соедините три конца вместе и скрепите их с “изнаночной” стороны булочки.
Возьмите форму для выпечки кексов 24 х 12 х 7 см и вставьте внутрь гофрированную форму из пергамента того же размера (смазывать не нужно). Уложите в бумажную форму готовую бриошь.
Проделайте то же самое с двумя другими булочками.
В маленькой мисочка взбейте вилкой яйцо со столовой ложкой молока и щепоткой мелкой соли. При помощи кондитерской кисточки смажьте этой смесью поверхность плетеных бриошей.
Подготовленные таким образом бриоши поместите на час-полтора в расстоечную камеру или духовку, предварительно нагретую до 28/30°.
Когда булочки увеличатся в размерах, выньте их из тепла и снова смажьте болтушкой из молока и яиц. Второй слой “позолоты” наносите очень осторожно, потому что после расстойки тесто стало намного мягче и потому более хрупким.
Выпекайте булочки Вандейская бриошь в духовке с конвекцией, разогретой до 160° C, примерно 25 минут. К этому времени бриоши заметно поднимутся и приобретут золотисто-коричневый цвет.
Готовые булочки достаньте из духовки и оставьте остывать до комнатной температуры, не вынимая из формы.
Вот и все! Еще никто не отказался от этих мягких и пышных булочек и хрустящей корочкой и соблазнительным ароматом цветов апельсинового дерева и натуральной ванили!
Отправить ответ