Сегодня я рассказываю как сделать шикарные тарталетки с пралине шанти. Не скажу, что этот рецепт прост, но высокая кухня простой и не бывает.
Несколько дней назад я вам рассказывал, как сделать хрустящее пралине для шоколадного муссового торта. И вы просили меня рассказать рецепты других сладостей, в которых также используется это классное дополнение.
На самом деле, вы мажете добавить тонкий хрустящий слой пралине-фельетин практически в любой торт, если ореховый вкус пралине вписывается в его вкусовую композицию.
Я вам предлагаю попрактиковаться, приготовив замечательные тарталетки с граните и взбитыми сливками. Предупреждаю сразу, этот рецепт не для ленивых, он потребует от вас времени и внимания, Но результат вас обязательно порадует!
Тарталетки с пралине шанти: рецепт
Песочное тесто с фундуком (можно приготовить накануне)
- 280 г муки
- 200 г размягченного сливочного масла
- 100 г сахарной пудры
- 100 г фундука (не жареного)
- 2 г мелкой соли
- 3 яичных желтка
- 8 г разрыхлителя
Пралине шанти
- 180 г сливок 35% жирности
50 г миндального пралине
Хрустящая прослойка
- 140 г пралине-фельетин (хрустящее пралине)
Взбитые сливки
- 150 г сливок 35% жирности
Для отделки
- 1 аэрозольный краситель с эффектом шоколадного бархата (коричневый)
пищевое золото
Как сделать песочное тесто с фундуком
Просейте муку вместе с разрыхлителем и перемешайте. Важно просеивать муку через мелкое сито одновременно с разрыхлителем, чтобы они хорошенько перемешались.
Фундук сложите в блендер и превратите в мелкий порошок.
В чашу миксера положите размягченное сливочное масло, добавьте соль, порошок фундука и сахарную пудру.
Установите на миксер с насадку “лист” (лопатка) и тщательно перемешайте все ингредиенты. Не замешивайте тесто слишком сильно. Если на этом этапе тесто эмульгируется, то при замесе оно слишком ослабится.
Как только масло, порошок фундука и сахарная пудра смешаются, остановите миксер и счистите массу со стенок чаши на ее дно.
Добавьте яичные желтки и снова все перемешайте миксером на первой скорости. После того, как желтки полностью разойдутся, остановите миксер и всыпьте в чашу смесь муки с разрыхлителем.
Включите миксер на низкой скорости и замесите тесто. Остановите мотор, как только пропадут сухие следы муки. Тесто получится очень мягким и гибким.
Как сформировать тарталетки
Готовое тесто переложите на рабочую поверхность, застеленную пищевой пленкой.
Слегка раскатайте тесто в лепешку, заверните в пленку и поставьте в холодильник, как минимум, на 30 минут. Так тесто уплотнился, и его будет легче раскатывать скалкой.
Если вы торопитесь, то можете поставить тесто на 10 минут в морозильную камеру для более быстрого охлаждения.
Как только тесто хорошо остынет, разделите его пополам и поместите каждую половину между двумя листами пергаментной бумаги. Постучите по тесту скалкой, чтобы размягчить его, прежде чем раскатывать.
Каждый лист песочного теста с фундуком раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 3 мм.
Оставьте один лист теста на рабочей поверхности, а второй пока уберите в холодильник.
Используя кольца для тарталеток d=9 см, вырежьте 6 дисков, прорезая тесто ножом по внутренней части круга.
Эти 6 оснований для тарталеток расположите на пергаменте на достаточном расстоянии друг от друга. Это облегчит вам дальнейшую работу. Поверх дисков из теста поместите кольца для тарталеток. В них бы будем готовить основу для порожных.
Достаньте из холодильника второй слой теста. Снимите с него верхний лист пергамента и переверните его на рабочую поверхность. Снимите второй лист пергамента и нарежьте тесто на полоски шириной 3 см.
Полоски теста уложите внутрь колец для выпечки так, чтобы они идеально прилегали к стенкам и соприкасались с основаниями будущих тарталеток. Старайтесь не оставлять пустого места.
Когда 6 оснований будут готовы, выровняйте края тарталеток лезвием ножа, обрезая тесто изнутри наружу. Верхние края стенок из теста должны оказаться на одном уровне с кругом.
Противень с заготовками уберите в холодильник, как минимум, на 1 час или в морозильную камеру на 20 минут. Песочное тесто с фундуком должно как следует затвердеть.
Не пропускайте этот шаг, он очень важен и служит для того, чтобы избежать оседания краев тарталеток во время приготовления.
Как только тесто станет достаточно твердым, поместите противень в духовку, предварительно нагретую до 170° C, включите конвекцию и выпекайте 10–12 минут в зависимости от духовки.
Если тесто во время приготовления начнет вздуваться, не бойтесь открыть дверцу духовки и проколоть дно тарталетки кончиком ножа, чтобы пузырь опал.
Если сделать это вовремя, то тесто аккуратно осядет, и дно пирожного останется плоским.
На листе пергаментной бумаги начертите карандашом 6 кругов, используя как трафарет кольцо для выпечки d=9 см. Важно, чтобы диаметр этих кругов был бы идентичен донышкам тарталеток.
Как сделать пралине шанти
Очень холодные сливки (35%) налейте в чашу миксера и взбейте до консистенции жестких пиков.
Убедитесь, что вы взбили сливки в упругую пену, но не взбивайте слишком сильно, чтобы не перебить сливки и не получить масло и пахту.
Снимите чашу со взбитыми сливками с миксера и в два приема добавьте к ним ореховое пралине. Смешивать пралине со сливками нужно обязательно лопаточкой, а не венчиком и не тем более миксером, чтобы максимально сохранить текстуру взбитых сливок.
Если на этом этапе использовать миксер, вы рискуете сильно разжижить смесь и получить крем, который не будет достаточно устойчивым.
Смешивайте сливки с пралине вскапывающим движениями лопатки, одновременно поворачивая миску на четверть оборота, пока не получите гладкий и однородный крем шанти с пралине.
Как сделать украшения для тарталеток
Возьмите лист пергамента с нарисованным на нем кругами. Постелите его на рабочую поверхность так, чтобы рисунок был внизу и не соприкасался с продуктами.
Вылейте взбитые сливки с пралине в кондитерский мешок с простой насадкой d=10 мм и выдавите капли взбитых сливок, заполняя ими круги, нарисованные на листе пергаментной бумаги.
Вырежьте 6 квадратов 12 х 12 см из целлулоидной пленки, обычно используемой для укладки шоколадных конфет.
Поместите квадрат целлулоидной пленки на каждое украшение из пралине шанти.
Совсем чуть-чуть приплюсните поверхность капель из взбитых сливок металлической лопаточкой, не слишком придавливая их. Рельеф должен оставаться хорошо видимым.
Переложите лист пергаментной бумаги с украшениями на противень и поместите его в морозилку.
Когда тарталетки будут готовы, достаньте их из духовки. Сразу же снимите к них кольца для выпечки и дайте остыть до комнатной температуры.
Используя терочку Classic Microplane, обтешите бока и края тарталеток, убирая лишнее тесто. Этот шаг не обязателен, но он помогает придать пирожному более профессиональный вид.
Как сделать начинку для тарталеток
Возьмите хрустящее пралине и поместите его в микроволновую печь на несколько секунд, чтобы оно стало мягким. Продолжительность этой операции зависит от температуры воздуха, Если на кухне у вас очень холодно, и/или хрустящее пралине слишком твердое, его придется разогревать чуть подольше, чтобы стало пластичным.
Поместите 140 г хрустящего пралине в кондитерский мешок и отсадите его на тарталетки, равномерно распределяя между ними.
Затем вооружитесь маленькой лопаточки и распределите пралине ровным слоем по основанию теста.
Как сделать взбитые сливки
Взбейте сливки с помощью миксера и переложите их в кондитерский мешок (без насадки). Эту часть взбитых сливок мы делаем несладким, потому что пралине шанти и хрустящее пралине содержат вполне достаточно сахара.
Нанесите шарик взбитых сливок на слой хрустящего пралине и маленькой лопаточкой разгладьте их поверхность так, чтобы взбитые сливки были на одном уровне с верхним краем испеченного коржа для тарталетки.
Очистите верхний контур каждой тарталетки, проведя по ней пальцем.
Как украсить тарталетки с пралине шанти
Когда украшения из пралине шанти застынут, поместите противень на рабочую поверхность, предварительно застеленную пергаментной бумагой, которая защитит ее от красителя.
Аккуратно снимите квадратики целлулоидной пленки с капель взбитых сливок.
Распылите аэрозольный краситель с эффектом шоколадного бархата на все украшения, стараясь прокрасить каждый их уголок.
Обратите внимание, что работать с украшениями из пралине шанти необходимо только в замороженном виде. Потому не вынимайте их из морозилки заранее. А если в процессе окраски они размягчатся, снова поставьте их в морозилку.
С помощью двух мини-лопаточек возьмите замороженное украшение из пралине шанти и поместите его в центр тарталетки, непосредственно на слой взбитых сливок.
Проделайте то же самое со всеми украшениями. Затем завершите декор пирожных, поместив в центр каждого небольшой листочек пищевого золота.
Да, согласен, десерт довольно трудоемкий. Но оно того стоит!
Вам остаётся только поставить готовые тарталетки в холодильнике, по крайней мере, на 1 час, чтобы они оттаяли. И только после этого их можно будет предлагать гостям!
Отправить ответ