Слойки с марципаном из моей студенческой юности ворвались в мою сегодняшнюю жизнь совершенно неожиданно. Вчера, возвращаясь с концерта мой дочки в музыкальной школе, мы заглянули в соседнюю со школой пекарню “Волконский” на Якиманке. Там, помимо чая с плюшками, купили детям забавные фигурки из марципана. Сидя за столиком, глядели из окна кофейни на нарядную Москву и вспоминали новогодние сказки. После “Морозко” и “Снегурочки” дело дошло до “Щелкунчика” и марципанового замка мышиного короля.
И тут воспоминания сделали забавный виток и я рассказал детворе, что в моем студенчестве “марципаном”, “вопреки планете всей” звалась вовсе пластичная сладкая масса из миндаля, а булочки с начинкой из обжаренной ореховой крошки. Были они скручены на манер круассанов, но из дрожжевого теста, и покрыты белой глазурью.
По дороге домой мы останавливались чуть не у каждой пекарни и спрашивали про булочку “марципан”. Продавщицы только пожимали плечами, предлагая взамен то булочки бриошь, то свердловские слойки, то кекс штоллен с марципаном. Это все было форменное “не то”!
А детей был уже не унять! Булочка марципан из папиного-маминого детства уже казалось им чем-то сказочным и обязательным к получению. По приезде домой пришлось мне обзвонить знакомых пекарей из московских ресторанов. Нужная нам техкарта была найдена примерно с пятой попытки.
Рецепт слойки с марципаном
- мука пшеничная – 525 гр
- сахарный песок – 80 гр
- сливочное масло 50 г в тесто + 100 г на прокатку
- 2 яйца
- соль – 5 г
- вода – 160 гр
- дрожжи – 15 г
Для начинки:
- сахарный песок – 15 г
- половинка яйца
- арахис – 80 г
Для сахарной глазури
- сахарный песок – 60 г
- вода – 20 гр
Для смазки булочек:
- половинка яйца
- молоко -1 ст.л.
В оригинальном рецепте вместо масла фигурирует маргарин. Тут уж на ваше усмотрение. Я взял масло потому что мне не нравится привкус маргарина в готовой выпечке.
Как испечь булочки “марципан”
Начинку для слойки с марципаном приготовить очень просто. Арахис нужно обжарить, измельчить в крупную крошку и смешать с сахаром и яйцом.
Слоеное дрожжевое тесто можно купить готовое, а можно сделать самим, Не буду снова-наново переписывать технологию приготовления дрожжевого слоенного теста. Здесь лучше один раз увидеть.
Итак, когда слоеное дрожжевое тесто будет готово или вынуто из фабричной упаковки, дайте ему расстояться. А затем раскатайте в большой пласт толщиной около 0,7 см. Его надо разрезать на треугольники с основанием 10 – 12 см.
На широкую часть треугольника положите ореховую начинку и заверните тесто. вокруг начинки в рогалик. Придайте ему форму подковки. Подготовленные к выпечке слойки уложите на смазанный маслом противень, дайте полчаса расстояться в теплом месте, смажьте болтушкой из молока с яйцом и отправляйте в разогретую духовку (t=180),
Готовые булочки остудите, а затем полейте теплой сахарной глазурью и посыпьте ореховой крошкой.
Приятных воспоминаний!
Отправить ответ