Что такое агар-агар? Сколько нужно агар-агара

Перекресток
Что такое агар-агар? Сколько нужно агар-агара




Агар-агар — прозрачное слизистое вещество. Его получают из некоторых видов красных водорослей рода Gelidium.

Агар-агар состоит из двух полисахаридов (углеводов) — агарозы и агаропектина. Агар-агар, как кулинарный компонент, получают путем измельчения высушенных водорослей и их дальнейшего кипячения в воде с уксусной кислотой. Затем горячую жидкость фильтруют и нейтрализуют щелочным агентом, например, бикарбонатом натрия. Затем продукт замораживают, оттаивают и обезвоживают. В результате он теряет цвет и послевкусие водорослей.

Как использовать агар-агар?

Агар-агар выпускается в виде порошка, хлопьев, батончиков или нитей.

Для приготовления кондитерских изделий его растворяют в кипящем продукте, после охлаждения которого и формируется требуемая консистенция продукта. Агар-агар может быть использован для приготовления желе, джемов, кремов, муссов, щербетов, мороженого, пудингов, паштетов, мармелада, суфле, пастилы, зефира и иных кондитерских изделий.

Агар-агар обладает гелеобразующей способностью в 8–10 раз выше, чем желатин, поэтому он вполне может заменить его в любых рецептах. Но будьте осторожны! Не забудьте уменьшить количество продукта, когда меняете желатин на агар-агар.

Немного истории агар-агара

Предполагается, что в качестве пищевого желирующего агента агар-агар был впервые использован в 16 веке в Японии. Это вещество не имеет собственного вкуса и запаха, и при этом обладает свойствами, позволяющими превращать жидкости в плотный гель. Мармелад на агар-агаре начинает течь только при температуре выше 60° С. С недавних пор агар также используется в микробиологии для изучения микроорганизмов.

агар-агар
Агар=агар желирует воду

Сколько нужно агар-агара

В одной столовой ложке содержится 6 граммов сухого порошка агар-агара. Это количество загустителя используется для превращения в твердое желе примерно полулитра жидкости.

Если вы делаете основу для крема, то на 1 литр жидкости возьмите 2 г агар-агара (вместо 15 гр желатина).

В процессе использования агар-агар растворяют в теплой воде, фруктовом соке или зефирной массе и оставляют на 10-15 минут для набухания. После чего обязательно нагревают. В холодной воде агар-агар не работает. Для того, чтобы он проявил свои гелеобразующие свойства,  агар-агар необходимо нагреть до температуре 95-100°C. 

Примерная дозировка агар-агара в современных десертах 

Сколько нужно агар-агара для крема

В кремах, на 50 мл жидкости возьмите 1 кофейную ложку агар-агара (2 г) = 6 г порошкообразного желатина = 3 листа

Сколько нужно агар-агара для мармелада

Базовый рецепт мармелада на агар-агаре очень прост. 

  • 3 г агар-агара
  • 100 г сахара
  • 100 г фруктового пюре
  •  2 столовые ложки лимонного сока.

Сколько нужно агар-агара для конфитюра

В джемы и кофитюры общим весом 1,5 кг (1 кг фруктов, 500 г сахара) идет 1 кофейная ложка агар-агара (2 г), его нужно добавить в процессе варки и нагревать 5 минут. Если фрукты очень сочные, увеличьте количество агар-агара.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Это интересно

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.


*


error

Вам нравятся мои рецепты? Расскажите о них всем!