Мы с вами еще не готовили шоколадные тарталетки. И это – большое упущение! Большинство из нас уже знают и любят симпатичные французские пирожные – тарталетки. Их идея проста как правда. Мы готовим тонкие “корзиночки” из песочного теста и наполняем их ягодами или джемом, творожным или заварным кремом, франжипаном или карамельным ганашем… В общем, всем, что вы только сможете придумать.
Сегодня мы кое-что поменяем в этом раскладе и получим совершенно новый вид тарталеток. Давайте начинать!
Рецепт шоколадных тарталеток
Для шоколадного теста
- 150 г размягченного сливочного масла
- 100 г сахарного песка
- 30 г молотого миндаля
- 50 г какао-порошка
- 2 щепотки мелкой соли
- 1 целое яйцо
- 200 г пшеничной муки
Сливочный крем из темного шоколада (приготовить накануне)
- 500 г сливок 35% жирности
- 150 г горького шоколада (не менее 50%)
- 2 г порошкового желатина
- 12 г воды для гадратации желатина
Хрустящее пралине
- 250 г пралине из миндаля/фундука (50/50)
- 60 г вафельной крошки
Отделка
- золотая пыль
- шоколадная стружка
Как сделать шоколадные тарталетки
Эти пирожные состоят из трех компонентов – корзиночек из шоколадного теста, сливочного крема из темного шоколада и хрустящего пралине. Мы сначала приготовим все это по-отдельности, а затем соберем в пирожное.
Из указанного в рецепте количества продуктов у вас получится 8 шоколадных тарталеток.
Как сделать шоколадное тесто
В чашу миксера положите размягченное сливочное масло, молотый миндаль, какао-порошок и мелкую соль. Начинайте смешивать на средней скорости.
Когда смесь станет однородной, то есть в ней больше не будет видимых кусочков масла, не останавливая миксера, добавьте в нее целое яйцо.
После того, как яйцо полностью разойдется в масле, всыпьте просеянную муку и замесите гладкое, однородное тесто. Не месите его слишком долго. Как только пропадут белые полоски муки, остановите миксер.
Как сделать корзиночки для тарталеток
Готовое шоколадное тесто выложите из чаши миксера на лист пергаментной бумаги.
Накройте тесто вторым листом пергамента и раскатайте скалкой.
По обеим сторонам скалки установите ограничительные рейки толщиной 3 мм. Они помогут вам получить пласт теста одинаковой толщины. Тесто между листами пергамента будет вам казаться слишком текучим. Не пугайтесь. Это нормально.
Не снимая пергамента, поместите пласт теста в холодильник минимум на 30 минут, чтобы тесто затвердело.
Когда тесто подмерзнет и станет более удобным для работы, достаньте его из холодильника. Снимите верхний лист пергамента, затем переверните и снимите второй лист. Тесто легко отлепится от бумаги.
Уложите его на рабочую поверхность, и простой круглой формочкой для печенья диаметром 8 см вырежьте из шоколадного теста кружочки. Поместите их на застеленный пергаментом противень. На каждый диск из теста установите кольцо для тарталеток Ø 8 см.
Противень с подготовленными таким образом тарталетками снова поставьте в холодильник.
Пока донышки тарталеток застывают, соберите обрезки шоколадного теста, скатайте их в шар, слегка сплющите его и уберите на полчаса в холодильник.
Когда тесто затвердеет, раскатайте его в тонкий пласт между двумя листами пергамента и с помощью линейки и ножа нарежьте на полоски шириной 2 см.
Эти полоски теста уложите по внутренней стенки колец для тарталеток.
Острым ножом подровняйте верхний срез тарталеток, удаляя лишнее тесто движением изнутри наружу.
Как испечь шоколадные тарталетки
Поставьте подготовленные таким образом шоколадные корзиночки в духовку, предварительно разогретую до 170° C, и выпекайте с включенной конвекцией в течение 15 – 20 минут. Время приготовления может варьироваться от одной духовки к другой. Если во время выпечки тесто вздуется, нужно сразу же – еще до окончания выпечки – аккуратно проткнуть пузырь кончиком ножа.
По окончании выпечки достаньте противень из духовки и дайте тарталетка остыть до комнатной температуры. Через некоторое время, пока тарталетки еще теплые, снимите с них кольца для выпечки.
При помощи терки Classic Microplane подровняйте контуры тарталеток, Эта операция – не обязательна, но она придаст вашим пирожным более профессиональный вид. Так что не пренебрегайте ею.
Как сделать сливочный крем из шоколада (приготовить накануне)
Смешайте порошок желатина с водой и оставьте на 15 минут, чтобы желатин впитал воду и разбух.
Сливки вылейте в сотейник, поставьте на огонь и доведите до кипения.
В кипящие сливки всыпьте натёртый на терке темный шоколад и добавьте к нему разбухший желатин. Аккуратно перемешивайте венчиком шоколадную смесь, до тех пор, пока шоколад полностью не растает.
Затем накройте пленкой в контакт, остудите и поставьте в холодильник, как минимум, на 12 часов.
Как сделать хрустящее пралине
Вафельную крошку высыпьте на миндально-фундучное пралине и аккуратно перемешайте лопаточкой.
Переложите эту массу в кондитерский мешок. Насадка здесь не понадобится.
Как собрать шоколадные тарталетки
Собирать тарталетки нужно только после того, как сливочный крем из темного шоколада проведет 12 часов в холодильнике и хорошенько остынет.
На донышко какой корзиночки для тарталетки выдавите немного хрустящего пралине, формируя из него слой толщиной 0,5 см.
Застывший на холоде сливочный крем из шоколада вылейте в чашу миксера, Установите насадку венчик и взбейте, Добивайтесь кремообразной консистенции, которую будет легко выкладывать на породные через кондитерский мешок.
Взбитый крем перелейте в другой кондитерский мешок с рифленой насадкой Ø 11 мм.
Поверх слоя хрустящего пралине в каждой тарталетке выдавите розочки сливочного темного шоколада, Крем должен закрывать всю открытую поверхность корзиночки.
Как украсить шоколадные тарталетки
Смешайте немного шоколадной стружки с небольшим количеством золотой пудры, превращая кусочки шоколада в “золотые самородки”.
Насыпьте немного этой золотой смеси поверх кремовых розочек.
Вот и вся наука! Не забудьте, что эти тарталетки с темным шоколадом и хрустящим пралине до подачи на стол необходимо хранить в холодильнике.
Отправить ответ