Сегодня разговор пойдет про заварное тесто и про мой рецепт заварных пирожных шу. Вчера я опубликовал рецепт бретонского сабле – теста, которое я использую в одном из своих авторских десертов Donut Sour, и эта статья вызвала довольно заметный интерес у вас, мои дорогие, читатели. Возможно, – подумал я, – на кулинаром канале нужны не только рецепты пирогов и пирожных, печенья и плюшек но и какие-то базовые знания и основы профессии.
А что является самым основным в кондитерке? Конечно же, тесто! Мы с вами уже разбирали некоторые виды теста, и в конце этой статьи я соберу ссылочки на самые интересные базовые уроки. А сегодня наш герой дня – заварное тесто, Давайте, вспомним, как делать заварное тесто. И я вам расскажу обо всех тонкостях его приготовления, чтобы у вас всё обязательно получилось.
Главная особенность заварного теста – его термическая обработка – “заваривание”. Если правильно приготовить заварное тесто, то выпечка из него сильно увеличивается в размерах. Внутри заварных пирожных образуется полость, которую удобно заполнять кремом (например, заварным или масляным) либо взбитыми сливками.
Из заварного теста можно сделать также и несладкие закусочные профитроли. В мировой кулинарии для них придумано сотни разных начинок. Если вам интересно узнать про них, напишите это комментариях. И я посвящу отдельную статью начинкам для закусочных профитролей.
Рецепт заварного теста
75 г муки,
3 яйца,
125 мл воды,
25 г сливочного масла
15 г кукурузного крахмала.
Как сделать заварное тесто
Начнем с того, что в просеянную муку добавляем крахмал и перемешиваем.
Важно! Не исключайте крахмал из рецепта! Его задача – связывать воду и удерживать ее в заварном тесте.
Наливаем воду в сотейник, добавляем сливочное масло. Оно здесь идет холодное в виде небольших кубиков. Нам нужно, чтобы масло не растаяло ещё до того, как вода закипит.
Закипела вода с маслом? Пора снять кастрюлю с огня. В горячую воду быстро (в один прием) высыпаем смесь муки с крахмалом и, не мешкая, смешиваем все лопаткой до однородности.
Сотейник снова ставим на огонь и нагреваем его, непрерывно размешивая тесто, растирая его лопаткой по дну кастрюли. Наше тесто таким образом “заваривается”, и из него уходит вся лишняя, несвязанная жидкость.
Нагреваем мы тесто недолго – всего минуту или полторы, пока на дне сотейника не появится характерный мучной налёт. Вы легко поймете, что тесто заварено. Оно соберется в один комок, а на дне кастрюли будет хорошо видна белая мучная плёнка.
Теперь перекладываем тесто в дежу миксера и даем ему немного (пяти минут будет достаточно) остыть. В остывшее тесто добавляем яйца.
Внимание! Перед добавлением яиц, убедитесь, что тесто ещё тёплое, но уже не настолько горячее, чтобы яичный белок в нем мог свернуться.
Сначала в заварное тесто добавляем только два яйца. Вливаем их по одному, каждый раз хорошо промешивая тесто в миксере на средней скорости (насадка – плоский венчик). Конечно, смешивать заварное тесто вполне можно и вручную – просто на это уйдет намного больше времени.
После того, как яйца добавлены, и тесто стало однородным, оно все ещё густовато. Узор от венчика отчётливо виден и не растекается. Нам нужно добиться нужной густоты теста. Но нельзя сделать его слишком жидким. И вот как мы это будем делать.
Вы обратили внимание, что в рецепте заварного теста у нас 3 яйца, а мы пока добавили только два? Третье мы будем использовать для доведения теста до нужной нам кондиции.
Разобьем яйцо в мисочку, размешаем его и начнем добавлять в тесто по ложке, каждый раз тщательно перемешивая, пока тесто не станет нужной консистенции.
Иногда на это уходит меньше половины яйца, иногда приходится разбивать еще и четвертое яйцо – точной цифры почти невозможно угадать заранее. Все будет зависеть от качества муки и размера яиц.
Очень важно – тесто не должно быть слишком жидким, иначе лишняя жидкость не даст ему подняться в духовке.
Как должно выглядеть готовое тесто? Оно однородное, сильно блестящее, с растекающимся узором. Правильное заварное тесто медленно стекает с венчика образовывая язычок.
Есть взять немного теста между пальцами и медленно разжимать пальцы, тесто тянется за ними, образуя остроугольные язычки.
Готовое тесто переложим в кондитерский мешок и отсадим на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Для моего авторского пирожного “Шу клубничный”, обзор которого вы можете посмотреть вот в этом ролике, из такого вот заварного теста я делаю профитроли, заполняю их клубничным кремом и собираю такое вот классное пирожное!
Но вы можете использовать заварное тесто для эклеров. Для того, чтобы испечь эклеры или профитроли, их нужно поставить в предварительно разогретую до t=200 духовку. В зависимости от размера, процесс займет от 20 до 35 минут.
Важно! Во время выпечки дверцу духовки открывать ни в коем случае нельзя, иначе из-за перепада температур пирожные осядут.
Готовность определяем не по времени выпечки, а по внешнему виду. Готовые эклеры увеличатся в размере и равномерно зарумянится не только сверху, но и по бокам.
Если сомневаетесь, то лучше подержите ещё несколько минут. Качество заварного теста от этого никак не ухудшится, а если пирожные получатся немного суховатыми, то это – не проблема, Они потом напитаются влагой из крема.
Гораздо хуже, если профитроли или эклеры останутся непропеченными – они “сдуются” во время остывания.
Вот такие премудрости у заварного теста.
Еще остались вопросы? Так именно для них и придуманы комментарии!
Отправить ответ