Вы просили рецепт торта “Черный лес” как в ресторане. Специально для вас – Вишневый торт Шварцвальд от шефа.
Вообще-то я уже писал здесь рецепт торта Шварцвальд – того что я пеку для гостей московского ресторана “№13”. Однако, в последнее время в личных сообщениях наших сообществ все чаще встречаются письма участников с просьбами дать более простой рецепт популярного торта.
Вот этим мы сегодня и займемся! Мы сделаем шаг за шагом лучший торт в вашей жизни! Это будет, конечно, самый настоящий “Черный лес”. Но мы его упростим и улучшим! Мы слегка изменим шоколадный бисквит, сделаем его намного сочнее и нежнее традиционного!
Готовы готовить? Тогда заказывайте продукты и приступаем!
Рецепт торта Черный лес
Вишневая начинка
- 300 г свежемороженой вишни
- 60 г сахара.
- 10 г кукурузного крахмала
- 60 мл воды
Сливочный крем
- 750 мл жирных сливок (33% или больше)
- 250 г сливочного сыра (Маскарпоне)
- 75 г сахарной пудры
- 1 стручок ванили
Шоколадный бисквит
- 5 яиц
- 175 г пшеничной муки
- 200 г сливочного масла
- 215 г сахара
- 215 г темного шоколада
Сироп 1:2 для пропитки бисквита
- 70 г сахара
- 170 мл воды
По классике в сироп воды идет 150 мл. А еще 20 мл – вишневый ликер Кирш, но я сегодня готовлю для детей, и поэтому я исключил кирш из набора ингредиентов. Но вы вполне можете использовать.
Как сделать вишневую начинку для торта Черный лес
В сотейнике засыпьте вишню сахаром и влейте туда хе половину воды. Другую половину воды смешайте с крахмалом в однородную суспензию.
Сотейник поставьте на огонь и нагревайте, потихонечку помешивая. Нам надо, чтобы вишня оттаяла и дала сок. Сильно не мешайте, чтобы не повредить ягоды.
Когда весь сахар растает, а вишня прогреется и даст сок, проверьте температуру смеси. Вишневая масса должна быть чуть-чуть теплой. Значит: пришло время ввести в нее крахмал. Вливайте его тонкой струйкой и обязательно постоянно перемешивайте, иначе под действием тепла крахмал сразу начнёт загустевать. И начинка пригорит.
Чем горячее становится масса, тем активнее ее нужно мешать. Варить этот вишневый “кисель” не нужно. Достаточно довести до кипения и проследить, чтобы весь крахмал разошелся. Масса должна стать прозрачной.
Готовую начинку закройте пленкой в контакт и уберите в прохладное место до полного остывания.
Как сделать шоколадный бисквит
Для этого торта я предлагаю не печь классический шоколадный бисквит с какао, а использовать другой, более простой рецепт с шоколадом. Его обычно готовят для венского SacherTorte, И я подробно описывал всю его технологию вот в этом рецепте шоколадного бисквита. Не буду повторяться.
Почему я выбираю этот бисквит? Во-первых, он более сочный, более шоколадный и насыщенный. Поскольку в этот бисквит идет шоколад, а не какао, он получается гораздо более качественным.
А еще с ним намного проще работать.
Как подготовить бисквит к сборке торта Чёрный лес
Готовый бисквит нужно сначала освободить от запекшейся корочки, которая не пропустил внутрь сироп для пропитки, для этого острием ножа прочертите на ней мелкую сеточку. Без особого фанатизма. Ваша цель – не искромсать бисквит, а убрать с него корочку.
Далее бисквит надо разрезать на три коржа. Используйте для этого острый нож для бисквитов. Терпение и аккуратность тоже не помешают.
Как сделать сливочный крем
Крем, который я сделаю для этого торта, очень простой и в то же время очень вкусный. На самом деле, он подходит не только для “Черного леса” . Он хорош и для множества разных других тортов. В основе крема – сливочный сыр маскарпоне.
Не забудьте примерно за час до того, как вы начнете делать торт, достать сливочный сыр из холодильника, чтобы он стал мягким. В маскарпоне очень большой процент жира, и в холодном виде с ним работать невозможно.
В дежу миксера смешайте сливки и сахарную пудру. Стручок ванили разрежьте пополам и выскребите из него семечки . Добавьте их к сливкам. Сюда же положите маскарпоне и включите миксер на малую скорость, чтобы сливки не выплескивались. По мере соединения сыра со сливками увеличивайте скорость. В итоге (минут через 7) должен получиться плотный и густой сливочный крем.
Как пропитать бисквит сиропом
В этом нет ничего сложного. Просто кладете корж на удобную поверхность и обильно смачиваете сахарным сиропом сначала с одной стороны, потом переворачиваете и смачиваете с другой.
Единственное исключение – нижний корж. Его нужно пропитать только с внутренней стороны. Пропитать достаточно хорошо, но так чтобы весь сироп впитался, и на поверхности не оставалось луж, иначе крем будет очень плохо ложиться.
Как собрать торт “Черный лес”
Готовый сливочный крем переложите в кондитерский мешок. Не кладите сразу весь, потому что крем будет таять от тела рук. Л учше его докладывать по мере необходимости.
Насадку на мешок выбирайте любую – для прослойки торта кремом разницы нет никакой абсолютно.
Поверх бисквитного коржа нанесите толстый слой крема и разровняйте его Сверху на крем выкладывайте вишню. Не наваливайте горы начинки, но и не скаредничайте. В этом торте вишня – одна из главных героинь!
Поверх вишни – снова положите крем и разровняйте его. Не переживайте, если крем немного выходит на пределы торта, В конце весь торт будет обмазываться кремом, так что это поправимо.
Второй корж пропитайте с обеих сторон.
Советую в середине торта использовать корж, который был верхушкой целого бисквита. Так у вас для верхнего слоя останется самый ровный средний слой бисквита.
Пропитанный сиропом второй корж уложите на крем и повторите операцию прослойки “крем – вишня – крем”. Здесь много крема класть не надо. Дело в том, что нижний корж держит на себе весь весь торт. Поэтому на него кладется крема побольше, чтобы торт не скользил по вишне.
Пришло время третьего бисквитного слоя. Пропитайте его с одной стороны и очень аккуратно уложите на торт пропиткой вниз. И только теперь пропитайте его с другой стороны.
Вот и все! Торт почти готов. Остался последний штрих
Как украсить торт Schwarzwald
Теперь самое интересное – нужно обмазать торт кремом. Очень много крема не понадобится. Главное – обмазать торт сверху и по бокам. Немного крема должно еще остаться. Из него надо будет сделать розочки. Для розочек я использую насадку открытая звезда диаметром 1,2 см.
Вот и все. Осталось только обсыпать весь торт дробленым шоколадом и украсить вишенками. Вы же не забыли оставить немного вишен из начинки? Еще симпатичнее получится, если у вас. есть специальная коктейльная вишня.
Готовый торт не спешите подавать на стол. Обязательно дайте ему постоять в холодильнике хотя бы часа два, а лучше уберите его туда на ночь. За это время крем и начинка стабилизируются, а бисквит впитает себя ароматы вишни и ванили.
Понравился рецепт? Все ли понятно?Если что-то оказалось неясным, то посмотрите небольшой ролик про то, как сделать торт “Черный лес”. Не зря же говорится, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.
Отправить ответ