Всем привет! Меня зовут Юра Волков. Я -шеф-кондитер. Сегодня мы возвращаемся к пирожным макаронс, потому что многие мои читательницы написали мне в ВК и на ФБ, что к них “все равно эти миндальные пирожные не получаются”. В этой статье я расскажу только о том, как правильно подготовить тесто на скорлупки. Про тонкости выпекания макаронс и про ганаш для пирожных я напишу отдельные статьи.
Итак, давайте разбирать технику. Вы сами увидите, как это просто и что можно все делать дома.
Для приготовления макаронс нужен очень простой набор продуктов.
- Миндальная мука и сахарная пудра в пропорциях один к одному. На 150 граммов миндальной муки -150 граммов сахарной пудры. Их нужно смешать и просеять.
- Яичный белок разделим на 2 части – одна часть (55 гр) пойдет в тесто, из другой (80 гр) мы будем делать итальянскую меренгу.
- Плюс нам нужен сахар. Немного сахара (30 гр) насыпаем на дно дежи, в которой будем взбивать белки. Он нужен чтобы не перебить белки во время взбивания. И еще из 250 гр. сахара мы сварим сироп, которым будем заваривать взбитый с сахаром белок
- Мы делаем карамельные макаронс, так что я краситель не использую. Если вы используете краситель, то добавлять его нужно в определенный момент, и я вам обязательно скажу, когда.
А сейчас поехали готовить!
Итак, что мы делаем первым делом? Первым делом мы берем сахар, добавляем немножко воды и ставим на плиту. Много воды не нужно. Буквально чуть-чуть.
Обязательно понадобится термометр. Нам нужно сварить сироп до 118 градусов.
Пока наш сироп стоит на огне, мы ставим взбиваться потихонечку белок с сахаром. На небольшой скорости, пусть миксер пока спокойно все перемешивает и сахар растворяется в белке. Потом будем его взбивать.
Тем временем наш сиропчик уже закипает, мы его перемешивать не забываем, чтобы сахар не пригорал.
Внимание! Идея в том, что в тот момент, когда мы будем выливать сахарный сироп в белок, меренга не должна быть перебита, а сироп не должен быть перегрет. И если вы видите что у вас что-то отстаёт – или белок не довзбит или сахар не догрелся, то что-то надо остановить.
Когда сироп нагрет до 118 С, а белок уже хорошо взбит, начинаем заваривать белок. Не останавливая миксер, аккуратно по стеночке льем в белки сироп, чтобы венчик миксера не разбросал это все по стенам кухни. Медленно-медленно вливаем сироп. Когда весь сироп вылит оставляем миксер работать. Сироп должен вмешаться в белки, а меренга – остыть.
Пока меренга взбивается и остывает, сделаем тесто макаронс. И вот именно сейчас нужно добавить в тесто краситель, если вы его используете. Выливаем в муку с сахарной пудрой белок и начинаем замешивать
Когда тесто готово – проверяем меренгу. Она должна остыть примерно до температуры тела. Как проверить готовность меренги? Она должна делать, как называют французы, “птичий клюв”. Она не жидкая, никуда не течет.
Важно! Почему мы смешали миндальную муку с сахарной пудрой и белком только тогда когда заварили уже меренгу? Да потому что эта масса очень быстро сохнет. Она реально сохнет ОЧЕНЬ быстро, и если пока вы ждете меренгу, тесто засохнет или хотя бы покроется корочкой, то потом это все крайне отрицательно отразится на качестве макаронс.
Когда все готово – и тесто, и меренга, нужно эти две массы смешать. Но смешать нужно не абы как.
Как смешивать тесто на макаронс правильно
Сначала вмешиваем в тесто небольшую часть меренги. Так мы его “облегчаем”. Сразу после замеса это – очень плотный комок. Нужно его немножечко разбавить. Для этого добавляем тесто часть меренги и просто перемешиваем до однородности. Затем в два приема добавляем остальную меренгу.
Итак, мы смешали меренгу с тестом… И вот именно здесь у всех моих читательниц начинаются проблемы, и они пишут вопросы – почему не получаются макаронс, хотя они их делали в точности по рецепту.
Формула успеха: хороший рецепт + Know how
Недостаточно просто смешать меренгу с тестом. Нужно чтобы у массы макаронс была правильная консистенция. Тогда пирожные не станут большими надутыми плюхами, и не будут растекаться в лужу.
Внимание! Плотность массы макаронс достигается исключительно ее перемешиванием.
Если масса слишком густая, начинайте ее перемешивать. Постепенно по ходу дела масса будет разжижаться. Не спешите, если месить очень активно. вы промахнетесь – масса будет слишком жидкой, и хороших макаронс не получится.
Правильная масса макаронс
Поднимаем тесто на кондитерский шпатель и смотрим как оно стекает. Если конус рваный, если масса не спускается тонкой ленточкой в концу, значит надо продолжать вымешивать. Чуть-чуть перемешаем и снова посмотрим. Если тесто стекает хорошим красивым конусом, значит масса готова! Она должна стекать, должна, когда падает, растекаться. Она не должна у вас остаться комком.
Такую массу уже можно использовать.
Продолжение – о том, “как правильно выпекать макаронс” читайте во второй части нашего мастер-класса – вот здесь.
А еще у нас будут Часть 3 “Лайфхак шеф-кондитера. Трафареты для макаронс своими руками” и Часть 4“Как сделать карамельный ганаш для макаронс”
Отправить ответ