Изысканные пирожные шу: не путать с профитролями

Вы уже готовитесь к новогодним праздникам? И думали, что будет на десерт? Хочу предложить симпатичные пирожные шу от парижского мастера Филиппе Контичини.

Иногда можно слышать мнение, что только истинный гурман и знаток высокой кулинарии способен отличить изысканный Шу от эклеров и профитролей. Я не ввязываюсь в такие споры. И вам не рекомендую. Давайте оставим анализ теоретикам.

В конце концов, какая задача у кондитера? Конечно же, сделать вкусный десерт – такой, чтобы его захотелось пробовать еще и еще. Так что мы сегодня будем готовить нежнейшее французское пирожное по рецепту от настоящего мастера. И для того, чтобы все получилось, мы будем четко следовать инструкции и возьмем свежайшие ингредиенты.

Заварные пирожные Шу, рецепт от Филиппе Контичини

Мы с вами уже сделали несколько десертов из его знаменитой книги Sensations, а на сегодня я выбрал изумительные “Chouquettes, crème fondante à la vanille” – маленькие заварные пирожные шу с тающим ванильным кремом фондан.

Для заварного теста шу

  • 125 г воды
  • 125 г полужирного молока
  • 110 г сливочного масла
  • 10 г сахарной пудры
  • 2 щепотки fleur de sel
  • 150 г муки
  • 6 яиц

Для ванильного крема фондан

  • 500 мл полужирного молока
  • 4 стручка ванили, разделить пополам и вынуть семена
  • 4 яичных желтка
  • 85 г сахарной пудры
  • 25 гр кукурузного крахмала
  • 20 г пшеничной муки
  • 50 г охлажденного масла, порезанного на маленькие кусочки
  • 1,5 листа желатина

Для посыпки маленьких пирожных шу

  • 100 г коричневого сахара
  • 100 г крупного сахарного песка
  • Несколько щепоток fleur de sel

Как приготовить заварное тесто для пирожных шу

В сотейнике смешайте воду, молоко, сливочное масло, флер-де-сель и сахар. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем одним махом всыпьте просеянную муку и быстро вмешайте ее в тесто, используя силиконовую лопатку. После чего еще минуту продержите массу на огне, слегка подсушивая ее и не забывая переворачивать лопаткой.

заварное тесто для пирожных шу
Затем переложите тесто в чашу миксера (насадка – венчик) и включите мотор на средней скорости, чтобы охладить разогретую массу. Как только пар перестанет подниматься, по одному добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Готовое тесто накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 6-12 часов.

Как приготовить ванильный фондан

В сотейнике смешайте молоко с семенами ванили и доведите до кипения.

В холодной воде замочите желатин.

Пока молоко греется, тщательно перемешайте желтки и сахар, взбейте массу, чтобы цвет стал бледным, затем добавьте кукурузный крахмал и муку. Снимите с огня кипящее ванильное молоко и в 2-3 приема влейте его в желтковую смесь, энергично ее взбивая.

Приготовление ванильного фондана
Когда все ингредиенты смешаются, перелейте смесь в сотейник и снова доведите до кипения. Еще примерно минуту продолжайте нагревать крем на среднем огне, не переставая взбивать. Снимите с огня. Не давая остыть и быстро взбивая, вмешайте в крем холодное масло.

Затем выньте желатин из воды. Отожмите лишнюю влагу и добавьте его в крем. Все тщательно перемешайте.

Готовый крем в горячем состоянии перелейте в чистую миску. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы избежать образования корочки. Уберите на холод, как минимум, на 2 часа.

Как сделать шарики теста для маленьких пирожных шу

На противень с антипригарным покрытием отсадите тесто из кондитерского мешка с простым круглым наконечником (размер №8). Шарики должны иметь диаметр около 5 см и находиться на расстоянии 2 см друг от друга.

Как сделать шарики из заварного теста
Как испечь пирожные шу

Поверхность пирожных шу посыпьте большим количеством крупного сахарного песка. Шарики должны быть полностью им покрыты. Затем наклоните противень и постучите по его дну, чтобы удалить излишки. Посыпьте поверх белого песка немного коричневого сахара и, наконец, несколько зерен флер-де-сель.

Выпекайте пирожные при температуре 170° С в течение 20-25 минут.

Готовые пирожные шу вынимайте из печки и дайте остыть до комнатной температуры.

Как начинить пирожные кремом

Перед тем, как начинять шарики, взбейте ванильный заварной крем в течение 50 секунд. Это добавит в фондан много воздуха и сделает его более легким. При помощи кондитерского мешка наполните пирожные шу ванильным кремом, сделав для этого отверстие снизу.

Украшать такие “шу-крокеты” необязательно. Хрустящая карамелизованная корочка и крупинки соли придают им какой-то совершенно особенный шарм.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*