Пирог с яблоками никогда не надоест. Ловите еще один интересный рецепт

Пирог с яблоками

Сколько рецептов с названием “пирог с яблоками” вы знаете? Думаю, что и не сосчитать! Я уже рассказывал про популярную яблочную шарлотку, про перевернутый пирог татен, про слоеные и дрожжевые пироги с яблочной начинкой, Некоторые ссылки на рецепты лучших яблочных пирогов из моей коллекции вы найдёте в конце этой статьи.

А сегодня расскажу как испечь не совсем обычный пирог с яблоками. В отличие от многих других рецептов яблочный пирогов, у этого есть автор. Придумал его и первым испек известный кондитер Филипп Гашен – шеф-повар отеля Marbella из городка Биарицц на юге Франции.

кремовый пирог с яблоками

Пирог с яблоками от шефа Филиппа

Рецепт песочного теста
  • 200 г муки
  • 125 г сливочного масла
  • 1 яичный желток
  • 1 щепотка соли
  • немного воды
Рецепт крема Шибу (Crème chiboust )
  • 250 г молока
  • 1 стручок ванили
  • 4 яичных желтка
  • 50 г сахара
  • 25 г муки
  • 3 листа желатина*
  • 4 яичных белка
  • 125 г сахара (для сиропа)
  • 2 ч.л. кальвадоса

* Примечание:  Если вы не хотите использовать желатин, заменить его агар-агаром. Рекомендуемая дозировка: 0,6 г агар-агара на 1 лист желатина (2 г).

Для начинки
  • 6 зеленых яблок (Грэнни Смит)
  • 3 ст.л. кальвадоса
Для украшения
  • коричневый сахар

Как испечь пирог с яблоками и кремом шибу

Сделайте песочное тесто, смешав указанные в рецепте ингредиенты. Раскатайте его в пласт толщиной 6-7 мм и выложите в кольцо для тарта d=28 см с невысокими бортиками. Излишки теста удалите, прокатив скалкой по краям формы.

Положите на тесто лист пергамента и насыпьте сверху ровный слой сухой фасоли. Она не даст тесту пойти волнами во время выпечки.

Как сделать песочный корж
Поставьте противень в духовку, заранее нагретую до 180° C.

Когда корж будет почти готов, высыпьте фасоль и снимите пергамент. Продолжайте выпекать еще несколько минут до полной готовности. Достаньте форму из духовки – и пусть корж пока остывает.

Как сделать яблочную начинку

Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, а затем нарежьте ломтиками.

На сковороде растопите масло. Когда оно нонет шипеть, положите яблоки.

Добавьте сахар по вкусу. Вы также можете улучшить аромат начинки, добавив к яблокам разрезанный вдоль стручок ванили или палочку корицы.

Яблочные ломтики тушите на сковороде до готовности, но не дайте им превратиться в кашу. Затем полейте яблоки кальвадосом и фламбируйте, используя кулинарную горелку.

Как сделать яблочную начинку

Чтобы фламбе обязательно получилось, подогрейте кальвадос, прежде чем поливать им яблоки.

Как сделать крем шибу

Классический французский кем шибу (Crème chiboust) состоит из двух компонентов – заварного крема и итальянкой меренги

Как сделать заварной крем для Crème chiboust

Замочите листы желатина в холодной воде.

Стручок ванили разрежьте вдоль пополам. Положите его в молоко и доведите до кипения.

В яичные желтки всыпьте сахар и взбейте добела. Затем добавьте муку и как следует перемешайте. После чего заварите крем, влив в него кипящее молоко, не переставая при этом помешивать венчиком.

Полученную массу переложите в сотейник и варите 4-5 минут, пока крем не загустеет.

Тщательно отожмите замоченный желатин и растворите его в горячем креме. Размешайте в креме кальвадос, а затем дайте ему остыть до комнатной температуры (крем не должен превратиться в желе).

Как сделать итальянскую меренгу для крема шибу

Яичные белки вылейте в чашу миксера и начинайте взбивать.

Сахар залейте небольшим количеством воды. Доведите смесь до кипения, размешайте сахар до полного растворения и варите на небольшом огне до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 121° C. Здесь вам понадобится кулинарный термометр зонд.

Когда сироп нагреется до 121° C, а белки взобьются до плотных пиков, переключите скорость миксера на самую малую, и тонкой струйкой по чаше миксера влейте сироп в белки. Затем включите миксер на максимальную скорость и взбивайте меренгу до момент ее полного охлаждения.

Далее нужно смешать крем (вы же помните – он не должен превратиться в желе!) и меренгу. Сначала вмешайте в крем примерно треть безе. Когда масса станет однородной, добавьте к ней оставшуюся меренгу и осторожно перемешайте резиновым шпателем до получения гладкого крема.

Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго и активно, чтобы не растерять пышную структуру меренги.

Как собрать кремовый пирог с яблоками от шефа Филиппа

Яблочную начинку выложите на выпеченный отдельно корж из песочного теста и уплотните.

как сделать яблочный пирог с кремом
Снимите с пирога кольцо для тарта (с низкими бортиками) и замените его высоким разъёмным кольцом того же диаметра.

Сверху на яблоки выложите остывший крем шибу. Разровняйте его поверхность изогнутым металлическим шпателем.

Накройте пирог пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник, чтобы крем застыл и схватился.

Через несколько часов снимите пленку. Посыпьте поверхность пирога толстым слоем коричневого сахара.

Вооружитесь кухонной горелкой и карамелизуйте сахар на поверхности крема. Затем снова уберите торт на холод,

яблоки фламбе
Перед подачей снимите кольцо, предварительно проведя лезвием ножа по внутреннему контуру круга.

Подавайте пирог охлажденным. С ним отлично сочетается классический заварной крем или малиновое пюре.

Хотите еще рецепты с яблоками? Тогда попробуйте испечь:

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*