Сегодня у нас на завтрак изумительные нежные улитки с изюмом. Вы чем занимаетесь в субботу после обеда, когда на улице, ка сегодня, льет тоскливый дождик? Хотите вместе со мной испечь классные хрустящие булочки-улитки с заварным кремом и черной смородиной? Не ленитесь! Ведь даже если у вас за окнами светит солнышко, карантин все равно держит вас дома….
Рецепт слоеных булочек с ягодами
Дрожжевое слоеное тесто:
- 1 кг муки
- 25 г мелкой соли
- 120 г сахарного песка
- 60 г свежих дрожжей
- 200 г сливочного масла
- 480 г теплого молока
- 500 г сливочного масла для слоения (250 + 250 г)
Заварной сливочный крем:
- 0,25 л молока
- 0,25 л сливок
- 5 яичных желтков
- 1 яйцо
- 125 г сахарного песка
- 45 г кукурузного крахмала
- 65 г сливочного масла
- 1 стручок ванили
- 50 мл темного рома
Ягодная начинка:
- 125 г черной смородины или изюма
Для украшения:
- 1 яичный желток для смазки булочек
- 10 мл сахарного сиропа
Как испечь французские улитки с изюмом, кремом и ягодами
Готовим слоеное тесто
Муку просейте и насыпьте в чашу миксера. С одной стороны на муку поместите раскрошенные дрожжи, а на другую сторону – соль и сахарный песок.
Внимание! Дрожжи не должны контактировать с солью или сахаром.
Добавьте теплое молоко (30° C) и размягченное масло. Установите на миксер насадку – крюк и в течение 10 минут месите тесто на средней скорости. Готовое тесто должно собраться в ком вокруг крюка.
Полученное тесто разделите на 2 равные части. Скатайте их в шары и поместите в отдельные миски. Укройте пленкой в контакт и оставьте на 45 минут в теплом месте (25-30° C). Когда тесто отдохнуло, удалите пленку.
Выложите тесто на пергамент. Руками растяните его в два правильных прямоугольника. Плотно заверните их в пищевую плену и поставьте в морозильную камеру на 45 минут.
Когда пройдут первые 20 минут, переверните тесто и верните в морозильник на оставшиеся 25 минут. По истечении этого времени снимите пленку и раскатайте тесто в длинный прямоугольник.
По центру каждого пласта уложите масло для слоения и раскатайте его скалкой так, чтобы слой масла занимал половину длины пласта. Два отрезка теста по краям от масла сложите так, чтобы их ура соединились посередине масляного слоя. И теперь сложите все пополам.
Это был первый плияж. Заверните сложенное тесто в пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Через полчаса достаньте тесто из холодильника, снимите пленку и положите его на подпыленную мукой рабочую поверхность.
Раскатайте тесто вдоль в полоску и сложите втрое. Снова Заверните в пленку и отправьте на холод, как минимум на 30 минут.
Пока тесто отдыхает, сделаем крем.
Кстати, их это же теста можно сделать отличны круассаны или слоеные пирожки с начинкой,
Как сделать заварной крем для булочек
Изюм или другие сушенные ягоды замочите в теплой воде.
Молоко и сливки вылейте в сотейник, добавьте масло и разрезанный вдоль пополам стручок ванили. Всыпьте половину сахара и доведите до кипения.
Яйцо и яичные желтки вылейте в миску, добавьте оставшийся сахар и энергично перемешайте венчиком. Масса должна слета посветлеть. Добавьте в нее крахмал и хорошо перемешайте.
Когда молоко закипит, и масло полностью растопится, медленно вылейте его в яичную смесь, постоянно помешивая венчиком. Затем верните массу в сотейник, доведите до кипения и варите крем несколько минут на среднем огне пока не загустеет.
Когда варите крем, очень важно его постоянно перемешивать венчиком, чтобы не дать крему прикипеть к дну сотейника.
В загустевшую массу добавьте темный ром, хорошо перемешайте и перелейте крем в большую миску, чтобы быстро охладить. Не забудьте накрыть пленкой в контакт, чтобы сверху не образовывалась корочка.
Пока крем остывает, выньте изюм из воды. Слегка отожмите ягоды, чтобы удалить влагу по максимуму, и обсушите ягоды на бумажном полотенце
Остывший крем хорошенько взбейте, чтобы он стал гладким и однородным. Добавьте в крем изюм и снова перемешайте.
Как собрать слоеные улитки с изюмом
Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте его в правильный прямоугольник толщиной около 4 мм. Если вы следовали моему рецепту, то у вас получился прямоугольник со сторонами примерно 40 х 60 см.
По одной из длинных сторон пласта кондитерской кисточкой нанесите слой выболтанного желтка шириной примерно 2 см. На остальную часть теста выложите остывший крем с ромом и изюмом и разровняйте его в тонкий слой.
Скатайте тесто в рулет. Нанесите на его поверхность взболтанный желток и наметьте поперечные полосы на расстоянии примерно 2 см друг от друга. Уберите в холодильник примерно на полчаса.
Вынув рулет из холодильника, острым ножом нарежьте его на ломтики по ранее размеченным полосам. Полученные улитки с изюмом положите на противень, застеленный силиконовыи ковриком.
В принципе, на этой стадии сделанные нами улитки можно заморозить, и они спокойно проведут нескольких недель в морозилке, не теряя своих качеств. В нужный день вам просто нужно вынуть булочки с изюмом из морозильника и перейти к следующим этапам моего пошагового рецепта.
Обратите внимание, что для замороженных улиток время расстойки нужно будет увеличить, как минимум, на 3 часа.
Булочки должны лежать на коврике так, чтобы между ними оставалось достаточно места для их роста во время выпекания.
Выложенные на противень булочки с изюмом нужно накрыть пленкой и дать им пару часов постоять при комнатной температуре (не выше 25° С). Они должны удвоиться в объеме.
Если вы приготовили булочки с изюмом и заранее заморозили их, то советую вынуть их из морозилки накануне вечером, прямо перед сном, уложить их на противень и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром вам останется только поставить противень в прогретую духовку и уже через четверть часа после подъема у вас будут готовы свежие и ароматные горячие булочки с изюмом на завтрак.
Булочки с кремом и изюмом перед выпечкой еще раз промажьте взболтанным желтком и выпекайте в разогретой до 170° C духовке с конвекцией в течение 15-20 минут.
Готовые булочки выньте из духовки и, пока они еще горячие, промажьте их сахарным сиропом при помощи кондитерской кисточки.
Очень трудно удержаться и не слопать все улитки еще горячими, но поверьте мне – холодные они намного вкуснее!
Советы от шефа
- В этом рецепте я рекомендую использовать свежие дрожжи. Если у вас есть только сухие дрожжи, прочтите инструкцию а упаковке и поймите, сколько их потребуется.
- В самом начале рецепта я сказал, что дрожжи не должны вступать в прямой контакт с солью и сахарной пудрой. Это очень важно, поскольку такой контакт значительно уменьшит подъемную силу дрожжей.
Отправить ответ