Высокая кухня у вас дома: Лимонное конфи для торта

Лимонное конфи для торта - рецепт

Позади классные выходные, впереди много нового и тоже, надеюсь, очень классного. Поэтому я не намерен печь пироги или варить варенье. Душа просит чего-то легкого и невесомого, и в то же время яркого по вкусу и аромату.

Под такое возвышенное состояние лучше всего годится конфи. Этот термин мы с вами уже встречали – не так давно мы делали конфи для торта из кураги с базиликом, а пару месяцев назад готовили клубничное конфи, усиливая вкуса ягодного крема для капкейков.

На всякий случай, я напомню, что такое конфи и как его использовать. Ну, вдруг, кто не помнит…

Для тех моих читательниц, которые ищут авторских десертов, оговорюсь. Этот рецепт, как и некоторые другие десерты высокой кухни я нашел для себя в книге “Sensations” шеф-повара Филиппе Контичини (Philippe Conticini). Я искренне восхищаюсь вкусовыми сочетаниями французского мастера и стараюсь знакомить вас с теми его идеями, которые мне особенно нравятся. Вот здесь вы найдете мой обзор его кулинарной книги, а конце статьи  – ссылки на другие его рецепты, опубликованные на сайте.

Где использовать лимонное конфи?

Немного похожее на цитрусовый джем, очень концентрированное, с интенсивным ароматом, лимонное конфи отлично подойдет для того, чтобы усилить вкус сладостей и десертов всех видов. Добавьте пару капель лимонного конфи с эстрагоном в давно привычную начинку для торта, и вы получите совершенно новый десерт! Ошеломительные ощущения гарантированы!

Рецепт лимонного конфи с эстрагоном

  • 150 г лимонного сока
  • 75 г сахарной пудры
  • 50 г цедры лимона (от 5 до 6 лимонов)
  • 1 веточка эстрагона

Из этого количество продуктов получится 175 г лимонного конфи.

Как готовить лимонное конфи

лимонное конфи для торта: отбелить цедру и сварить ее в лимонном соке с сахаром

Шаг 1. Бланшируем лимонную цедру

Вымойте лимоны, затем снимите цедру, оставляя на ней минимум белой мембраны – главного источника горечи. Погрузите цедру в небольшую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она закрывала цедру, и доведите до кипения. Через пару секунд кожура заметно побледнеет. Слейте воду через дуршлаг, затем повторите эту процедуру еще два раза.

Для того, чтобы вкус конфи не был бы испорчен излишней горечью, важно правильно снять лимонную цедру. Ножом это сделать вряд ли удастся. У меня есть три проверенных способа быстро и качественно снять цедру с лимона или апельсина. Не буду их описывать словами – лучше посмотрите коротенький ролик.

YouTube player

Шаг 2. Делаем лимонное конфи

В течение 40-50 минут кипятите осветленную лимонную цедру с лимонным соком и сахаром на среднем огне. Когда количество жидкости уменьшится до всего лишь нескольких столовых ложек, добавьте листочки эстрагона, дождитесь пока смесь снова закипит и снимайте с огня. Затем все это в горячем виде пробейте в миксере.

Внимание: вы получите вещество с таким интенсивным и концентрированным вкусом, что в десерты его нужно добавлять буквально по каплям.

Совет от шефа

Почему нужно обязательно бланшировать лимонную цедру и почему я это делаю три раза? Вся горечь сосредоточена в кожуре. Поэтому, если не прокипятить цедру несколько раз, то очаровательный аромат лимонного конфи будет полностью уничтожен горечью … В результате вместо легкого геля, придающего десертам изумительный вкус и аромат, мы бы получили совершенно несъедобный и бесконечно горький продукт.

Еще рецепты Haute Cuisine из книги “Sensations” Philippe Conticini

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*