Что вам приятнее получить в подарок или поставить на стол вечернему чаю – скучный набор “Ассорти” из соседнего магазина или оригинальные шоколадные конфеты ручной работы? Даже не сомневаюсь в вашем выборе! Необычные конфеты по оригинальным рецептам даже чашку кофе в пыльном офисе превратят в маленький праздник.
Мои читатели уже, наверняка успели оценить классные рецепты домашних конфеты с марципаном, шоколадные трюфели, корпусные конфеты с начинкой, шоколадные шарики с манговой карамелью и даже вафельные конфетки “клубнички”. Кто забыл их рецепты, найдет их по по ссылкам в конце статьи.
Сегодня расскажу еще один оригинальный рецепт из Франции, от шеф-кондитера проекта “Meilleur du chef”. Будем вместе готовить двухцветные шоколадные конфеты с малиновой карамелью.
Шоколадные конфеты ручной работы: рецепт
Цветной шоколад
- 50 г белого шоколада
- 0,5 г масла какао
- Жирорастворимый пищевой краситель (красный)
Темный корпус шоколадных конфет
- 300 г темного шоколада (70%)
- 3 г какао-масла
Малиновая карамель
- 45 г сиропа глюкозы
- 60 г сахарной пудры
- 100 г сливок 35% жирности
- 50 г пюре из малины
- 5 г сливочного масла
- 5 г малинового уксуса (можно заменить яблочным)
Из этого количества продуктов у вас получится 32 полусферы Ø 2,6 см.
Готовим шоколадные конфеты с начинкой
Как сделать малиновый шоколад
Белый шоколад растопите в микроволновке. Каждые 20–30 секунд внимайте смесь, перемешивайте и проверяйте температуру. Как только лазерный термометр покажет 45° C, нагрев прекратите и добавьте красный пищевой краситель. Его нужно столько, чтобы получился шоколад цвета спелой малины.
Продолжайте спокойно перемешивать малиновый шоколад до тех пор, пока его температура не снизится до 35° C. Теперь добавьте какао-масло, перемешайте и остудите до 29° C.
У вас получился цветной темперированный шоколад, который не будет таять в руках и сохранит форму при комнатной температуре. Перелейте его в кондитерский мешок и затем выдавите по капле размером с горошину на донышко идеально чистых полукруглых формочек для конфет d=2,6 см. Воздушным спреем или пальцами превратите капли в тонкий слой яркого шоколада на нижней части полусфер. Форму положите вверх дном на лист пергамента и оставьте на время в прохладе (18 °C).
Как сделать малиновую карамель
В сотейнике смешайте сироп глюкозы и сахарную пудру. Доведите до кипения и продолжайте нагревать, постоянно помешивая, пока не получите светлую карамель.
Это важно! Не переварите. Темно-коричневая карамель горчит, а в этих конфетах нам такой эффект не нужен.
Сливки подогрейте и влейте в карамель. Перемешайте до однородности.
Это важно! Никогда не лейте в кипящую карамель холодные жидкости. Иначе в ней образуются крупинки, которые уже никогда не разойдутся.
Добавьте малиновое пюре, перемешайте и нагревайте до 106° C. Выключите огонь и. Постоянно помешивая, остудите карамель до 40° C. Затем добавьте сливочное масло и малиновый уксус. Взбейте погружным блендером до однородности.
Готовую малиновую карамель переложите в кондитерский мешок. Она нам понадобится чуть позже.
Как сделать корпус для конфет из темного шоколада
Вы уже знаете, что чтобы шоколад не таял и держал форму, его надо темперировать. Для домашних конфет это можно сделать немного проще, чем мы делали, когда учились темперировать шоколад по всем правилам кондитерского искусства.
Темный шоколад растопите в микроволновой печи. Каждые 20-30 секунд вынимайте, чтобы перемешать и измерить температуру. Не стоит перегревать шоколад. Максимальная температура для темного шоколада 50° C.
При 49-50° C прекратите нагрев и остудите растопленный шоколад до 35° C, постоянно его перемешивая. Добавьте какао-масло и подождите пока температура не упадет до 31° C – идеальный градус для работы с темным шоколадом. Темперированный темный шоколад перелейте в кондитерский мешок.
Добавьте темный шоколад в формочки для конфет поверх малинового шоколада, который к этому времени уже застыл. Лопаткой слегка обстучите края формы, удаляя пузырьки воздуха. Форму переверните над емкостью с жидким шоколадом и дайте стечь излишкам.
Кондитерским шпателем счистите шоколад с плоского края формы.
Совет от шефа
- Оставшийся в мешке шоколад до использования лучше хранить при t=31° C. И помните, если шоколад застынет, его недостаточно будет просто растопить, его нужно будет темперировать по новой.
Подготовленную форму с шоколадом переверните вверх дном и оставьте при t=18° C. Если вы не нарушили процесс темперирования, то через 15 минут шоколад застынет. Но с начинкой будет лучше подождать 2–3 часа.
Спустя 3 часа форму переверните и выровняйте края полусфер, проведя по ровной поверхности широким кондитерским шпателем.
Как уложить начинку и закрыть шоколадные конфеты
Готовые шоколадные полушария наполните малиновой карамелью, не доходя пару миллиметров до края. Это место затем заполните оставшимся темным шоколадом, и заровняйте его поверхность лопаткой, создавая “донышки” будущих конфет.
Теперь осталось только подождать, пока шоколад кристаллизуется. Для оптимального результата оставьте формочки на 8-10 часов в прохладной комнате.
Чтобы вынуть готовые конфеты, поставьте форму вертикально и слегка наклоните вперед. Если вы не ошиблись в ходе темперирования, то все ваши конфетки легко выпадут на стол.
Вот и все! Вы только что сами сделали невероятно вкусные и такие необычные с виду конфеты ручной работы из двухцветного шоколада с начинкой из малиновой карамели.
Совет от шефа
- Не стоит делать домашние конфеты “про запас”. Из-за полного отсутствия в них консервантов (благодаря которым конфеты в фабричных коробках могу храниться чуть не годами), они сохранят свою первозданную свежесть не дольше 3-4 дней.
Но я точно знаю, что уже к вечеру от них не останется и следа! Такая вкуснота ни в одном доме долго не задерживается.
Отправить ответ