Вы замечали, что мы все чаще готовы заплатить дороже, если есть возможность купить не скучную коробку конфет с шоколадной фабрики, а пакетик нестандартных сластей ручной работы? Это и не удивительно. Уникальные конфеты, сделанные по оригинальным рецептам, украсят любое вечернее чаепитие, заменят традиционный торт в день приема гостей или даже станут изысканным подарком.
Мы уже готовили с вами несколько видов конфет – обливные конфеты с марципаном, шоколадные трюфели, корпусные конфеты с начинкой и даже вафельные конфетки “клубнички”. Сегодня у нас – оригинальный рецепт из Франции, от шеф-кондитера проекта “Meilleur du chef” – Двухцветные шоколадные конфеты с начинкой из манговой карамели.
Рецепт шоколадных конфет ручной работы
Для цветного шоколада
- 50 г белого шоколада
- 0,5 г масла какао
- Жирорастворимый пищевой краситель (оранжевый)
Для молочного шоколада
- 300 г молочного шоколада (40%)
- 3 г какао-масла
Для манговой карамели
- 45 г сиропа глюкозы
- 60 г сахарной пудры
- 100 г сливок 35% жирности
- 45 г пюре из манго
- 5 г пюре из маракуйи
- 5 г сливочного масла
- 5 г белого уксуса
Из этого количества продуктов у вас получится 32 полусферы Ø 2,6 см.
Как приготовить шоколадные конфеты с начинкой
Цветной шоколад
Начинаем с темперирования белого шоколада. Для этого растопите белый шоколад, поместив его в микроволновку. Каждые 20–30 секунд, помешивайте, чтобы он не пригорел.
Температура растопленного белого шоколада не должна превышать 45° C. Здесь я рекомендую использовать бесконтактный лазерный термометр.
После того, как нужный градус достигнут, вынимайте белый шоколад из печки и начинайте понемногу добавлять в него оранжевый пищевой краситель. Каждый раз тщательно перемешивайте, пока не получите цвет спелого манго.
Продолжайте перемешивать. Масса будет остывать. Когда температура опустится до 35° C, добавьте какао-масло и снова не спеша перемешивайте, пока не получите 29° C – идеальной температуры для использования белого шоколада. Полученный цветной темперированный шоколад перелейте в кондитерский мешок.
Возьмите формы для конфет в виде полусфер d=2,6 см. Они должен быть идеально чистыми и сухими. Лично я перед использованием всегда протираю каждую формочку ватным диском, чтобы стереть любые следы жира.
На донышко какой формочки выдавите из мешка каплю цветного шоколада размером с горошину.
Направьте на капли струю воздуха из воздушного спрея (не используйте охлаждающий спрей) и добейтесь того, чтобы они растеклись тонким слоем по нижней части полусфер. Форму положите вверх дном на лист пергамента и оставьте на время при комнатной температуре (18 °C).
Как сделать манговую карамель
В сотейник вылейте сироп глюкозы, добавьте в него сахарную пудру и перемешайте. Доведите до кипения и варите до карамелизации.
Не переусердствуйте! Если карамель станет слишком коричневой, она придаст конфетам ненужную нам горечь.
Готовую смесь смешайте со сливками. Их нужно предварительно немного нагреть, так как горячая каратель застынет каплями, если влить в нее холодные сливки. Вмешивайте сливки лопаткой, пока карамель не станет полностью однородной.
Добавьте в полученный микс пюре из манго и маракуйи и продолжайте нагревать, помешивая, пока температура не достигнет 106° C. Затем снимите сотейник с плиты и дождитесь, пока температура не упадет до 40° C. Во время ожидания не забывайте регулярно перемешивать.
Как только манговая карамель остынет до 40° C, перелейте ее в высокую узкую емкость. Добавьте сливочное масло и уксус. Затем ручным блендером перемешайте до однородности
Карамель из манго готова. Теперь ее надо переложить в кондитерский мешок. На его конце завяжите узел, чтобы карамель заполняла мешок полностью.
Как сделать корпус для конфет из молочного шоколада
Растопите шоколад в микроволновой печи. Через каждые 20-30 секунд выключайте печку, чтобы перемешать шоколад и измерить его температуру. Наша цель – 45° C.
Теперь вынимайте шоколад из печи и продолжайте его перемешивать, опуская температуру до 35° C. Настало время добавить какао-масло. Перемешивая, остудите смесь до 29° C, и затеи перелейте темперированный молочный шоколад в кондитерский мешок.
Возьмите подготовленные формочки для конфет. Оранжевый в них шоколад уже застыл. Поверх него добавьте темперированный молочный шоколад.
Постучите лопаткой по краям формы, чтобы удалить пузырьки воздуха. Переверните форму над контейнером с темперированным шоколадом и постучите лопаткой по ее донышку, чтобы дать стечь излишкам шоколада.
Соскребите излишки с плоского края формы. Слой молочного шоколада внутри полусфер должен быть очень тонким.
Оставшийся шоколад до использования желательно хранить его при 29° C. Если шоколад кристаллизуется, его придется темперировать по новой.
Переверните форму вверх дном на лист пергамента и оставьте в прохладном месте (18° C). Если вы все сделали правильно, то через 15 минут шоколад застынет. Я рекомендую подождать 2–3 часа и только потом продолжать готовить конфеты.
Готовим дома конфеты с начинкой
Через 3 часа переверните форму и проведите по ее поверхности кондитерским шпателем, чтобы выровнять края полусфер.
Наполните полушария манговой карамелью примерно на 3/4. Необходимо оставить несколько миллиметров свободного пространства, чтобы затем “запечатать” донышки конфет.
Сверху нанесите оставшийся темперированный молочный шоколад и разгладьте поверхность лопаткой. Для достижения оптимального конечного результата приготовленные таким образом конфеты оставьте в прохладной комнате до утра.
Спустя 10-12 часов можно вынимать конфеты из формочек. Для этого поставьте форму вертикально на лист пергамента. Затем слегка наклоните вперед, позволяя шоколадным конфетам отделиться от формы. Если темперирование было проведено правильно, все они легко отклеятся.
Вуаля! Перед вами – изумительно вкусные шоколадные конфеты ручной работы с начинкой из манговой карамели. Поскольку в них нет ни грамма консервантов, которых хоть отбавляй в конфетах из фабричных коробок, советую хранить домашние конфеты в прохладном помещении не дольше 3-4 дней. Хотя уверен, что уже к вечеру от них ничего не останется. У нас в доме, например, такие конфеты никогда долго не задерживаются.
Отправить ответ