Не знаю, как кто, а я просто обожаю киевский торт! Помню, как гонялись за настоящим “Киевским” в те годы, когда общение с братской тогда страной было еще более-менее ровное. Многие московские рестораны пробовали повторить киевское чудо, но получалось не у всех. Почему-то тот самый круглый торт в коробке с листьями каштанов на крышке нам всегда казался лучше любых реплик.
Для всех, кто как и я понимает, какие именно вкус, вид и консистенцию должен иметь “настоящий Киевский”, я предлагаю прямо сегодня сделать этот торт из меренговых коржей с орехами и крема Шарлотт.
Рецепт настоящего Киевского торта
Для коржей
- Орехи 150 г
- Сахар 150 г + 50 г
- Яичный белок 200 г
- Мука 50 г
Для крема Шарлотт
- Молоко 300 г
- Желток 4 шт
- Сладкое сгущенное молоко 100 г
- Сахар 150 г
- Масло сливочное 400 г
- Какао 20 г
Как сделать Киевский торт
Первым делом приготовим коржи из такого своеобразного безе. Именно в них половина очарования этого торта. На самом деле, в технологии ничего сложного нет. Все очень просто.
Как сделать тесто для орехового торта
Прежде всего мы ставим взбиваться белки.
По советской легенде торт Киевский придумали случайно, сбив в меренгу забытые на столе белки. Говорят, что вся фишка рецепта именно в этом.
Действительно, в различных рецептах “настоящего” киевского торта или “Киевского торта по ГОСТу” (между прочим никакие ГОСТы не содержали ни рецептур, ни описания технологии приготовления) многие медийные кондитеры часто рекомендуют белки “предварительно подготовить”.
Одни уверяют, что их надо “заквасить”, т.е. продержать в тепле в течение суток. Другие говорят, что их надо заморозить (с последующей разморозкой перед взбиванием), Третьи твердят, что белки нужно предварительно пропустить через сито.
Как вы понимаете, цель все этих манипуляций с белком одна – сделать его более жидким и однородным. Но мой опыт показывает, что без всех этих ухищрений вполне можно обойтись. Так что – не заморачивайтесь!
Пока белок взбивается, можно подготовить орехи. Их надо крупно порубить, добавить к ним муку, 150 г сахара и все перемешать.
Как только белок начинает пениться, добавляем в него 25 г сахара. И продолжаем взбивать, пока белки не увеличатся в объеме и не сформируют белую блестящую пену. Похоже на меренгу. Но это не совсем меренга. Когда белки сформируются в хорошую плотную массу, можем добавлять оставшийся сахар. И теперь взбиваем до получения плотной глянцевой белково-сахарной массы.
Здесь самое главное не перебить белки! Как только масса готова, высыпаем в нее орехи. И очень аккуратно, максимально сохраняя объем взбитого белка, смешиваем обе эти массы.
Готовое тесто для киевского торта через кондитерский мешок выкладываем на покрытый пергаментом противень в виде трех круглых коржей d=22 см. Имейте в виду, что коржи во время отпекания слегка увеличатся. Так что рассчитывайте, что готовый торт будет больше ваших пекарских колец.
Подготовленные коржи ставим в нагретую до 150° C духовку с конвекцией. И выпекаем около полутора часов.
Готовые коржи для киевского торта приобрести красивый и равномерный светло- коричневый колер.
Как сделать крем Шарлотт на киевский торт
Крем Шарлотт мы сделаем на основе сливочного масла. Оно смешивается со специальным сиропом или “заваркой” для крема Шарлотт. Вот как она готовится.
Молоко смешиваем с желтками и добавляем сгущённое молоко.
Можете добавить вареное сгущенное молоко тоже будет круто. Можете вообще обойтись без сгущенного молока. Просто добавьте больше сахара. По классике в этот крем еще идет ванилин.
Все ингредиенты перемешайте и в самом конце добавьте сахар.
Поставьте эту смесь на огонь и постоянно помешивая, нагрейте до температуры не ниже 85, но не выше 95° C. В этом диапазоне температур чуть ниже точки закипания вам нужно удерживать смесь в течение примерно 5 минут.
Почему важно не дать сиропу закипеть? Потому что, как только смесь желтков с молоком закипит, она приобретет сильный запах яичницы. И это, поверьте мне, не улучшит ни вкус, ни аромат крема.
Совет от шефа
- Если же заварка все же закипит, поступайте как профессионалы. Для заглушения вкуса желтка используйте коньяк. В этом деле коньяку также помогут еще и жареные орехи в коржах, и какао в креме.
Но я сторонник того, чтобы все было безупречно вкусно, и поэтому советую вам делать как я. Не доводить эту массу до кипения.
Как только сироп готов, его надо пропустить через сито. Не пренебрегайте этим шагом! И вот зачем.
Практически невозможно отделить яичный желток без вкраплений белка. Яичный блок, как вы знаете, сворачиваются при 70° C, и его заварившиеся капли могут остаться в креме в виде комков. Именно их и отделит сито. Теперь этот сироп надо закрыть пленкой в контакт. И дать ему остыть.
Слегка размягченное сливочное масло надо взбить в пышную массу. Запаситесь терпением. Это не быстро. Масло должно стать воздушным, светлым, пышным. Теперь начинаем добавлять в масло остывшую “заварку”. Добавляем потихонечку и продолжаем взбивать.
Заварку надо добавлять постепенно, но и не затягивать этот процесс. С одной стороны, если лить сироп (влагу) в масло слишком быстро, крем может легко расслоиться. Но в то же время если добавлять сироп слишком долго, мы можем спровоцировать расслоение кремовой массы, так как перебьем масло.
Поэтому мы добавляем умеренными партиями и ждем, пока все это соединится. Как только крем стал однородным, пора добавлять следующую партию.
Крем Шарлот – очень нежный и воздушный. Если вам нужен классный крем, для отделки торта или для того, чтобы выровнять торт, то крем Шарлот – то что вам надо.
Как собрать торт Киевский
Готовые коржи в духовке подоспеют как раз к тому моменту, когда остынет заварка, а когда будет готов крем, они уже остынут. Пришло время собирать торт.
Разделим крем на две части. Немного оставим беды для украшения, а оставшийся крем добавим какао и соберем с ним торт,
Не убирайте крем в холодильник! Иначе вы не сможете с ним потом ничего сделать.
Большей части крема придадим классический цвета, который мы привыкли видеть у Киевского торта. Добавим в него какао. Не забудьте порошок предварительно просеять, чтобы в крем не попали твердые частички. Кстати если вы хотите добавить в крем коньяк или ром, то сейчас самое время.
Чтобы собрать Киевский торт нужно прослоить коржи шоколадным кремом шарлот. Толщина кремов слоев – на ваш выбор. Я лично не люблю, когда в торте много масла. Но сами понимаете, на вкус и цвет;…
Лайфхак. Самый верхний корж кладите “вверх ногами”. Так сверху будет более ровный край.
Подровняйте коржи и обмажьте кремом торт сверху и по бокам.
Подготовленный торт минут на десять торт уберите в холодильник, чтобы крем слегка стабилизировался. Если это не сделать, коржи будут двигаться относительно друг друга. Так работать невозможно.
Украшаем Кивеский торт
Через 10-15 минут, когда торт постоял на холоде и крем чуть-чуть прихватился. Торт можно украшать.
Начинаем с боков. Обсыпаем их покрошенными грецкими орехами. Так намного симпатичнее.
Белым кремом наполните кондитерский мешок с фигурной насадкой и украшайте готовый торт, как вам нравится. Вовсе не обязательно стремиться сделать его так как это делаю я, или так, как его делали в свое время совдеповские кондитеры.
Закончив украшение, поставьте готовый Киевский торт еще на часок в холодильник, чтобы он полностью стабилизировался.
Но если вы очень хотите попробовать его прямо сейчас, то отрезайте кусочек и заваривайте чай! Торт готов! Много не ешьте. потому что калорий там просто сумасшедшее количество.
Хранится он долго – за это не переживайте, но съестся гораздо быстрее.
Для тех, кому что-то осталось непонятным в процессе приготовления Киевского тортика, предлагаю подробный видеорецепт.
Отправить ответ