Итак, меня зовут Юрий Волков. Я – шеф-кондитер нескольких московских ресторанов. И это – моя 500-я статья на авторском сайте. Не так уж и много за 17 месяцев… Возможно, если бы не перерыв во времена первого карантина по коронавирусу, пятисотый пост написался бы намного раньше. Но в те три месяца вынужденного сидения дома я занялся другим проектом, о котором скоро расскажу, и немного “подзабил” на развитие сайта.
Потом было возвращение на работу и послекарантинное возрождение ресторана “№13”, в котором я работаю. Следом – подготовка к открытию “Недальнего Востока” – времени не было не то, что на написание рецептов, но, порой, и на сон. К началу октября кутерьма немного улеглась и появилось время заглянуть в соцсети.
Неделю назад, получив в группе на ФБ очередную охапку писем от подписчиков с вопросами по кондитерке, я понял, что пора, наконец снова взяться за перо (читай, за клавиатуру) и опубликовал сразу несколько новых рецептов.
Помимо радости от постоянных читателей, тут же получил “нашествие хейтеров”, который точно в стиле Паниковского набросились на меня с криками “А ты кто такой?” “Какой-такой шеф-кондитер?”
Вам интересно, кто я такой? Вот решил рассказать…
Как все начиналось
Сколько себя помню, с самого детства я был сладкоежкой. Жизнь с родителями в Португалии (с ее огромными пирожными в каждой кафешке), а затем в Женеве с частыми поездками в соседнюю Францию только поддерживали мою любовь к разного рода тортикам, конфеткам ручной работы, авторскому мороженому и элегантным десертам Haute Cuisine.
С какого-то момента школьного детства мне захотелось научиться готовить точно такие же сладости, которые я каждый день видел в витринах кондитерских по дороге и дома в ecole de Bude, где я учился, либо просто во время наших регулярных поездок с родителями по Швейцарии и Франции. Но это искусство казалось чем-то сверхъестественным.
Тем не менее, вооружившись мамиными кулинарными книжками (кто забыл, интернета в середине 90-х еще практически не было), я довольно быстро освоил несколько несложных рецептов: шарлотка, блинчики, дрожжевые пирожки – были моими первыми произведениями.
О высшем образовании и крутом вираже
Окончив школу, я тем не менее, поступил на факультет телепродюсеров в ГИТР. Учился с интересом, хотя и не без происшествий. На последних каникулах перед дипломом окончил мосфильмовские курсы вторых режиссеров и даже успел поработать на съемках у большого мастера.
Получив диплом менеджера-продюсера и поработав в кино, я скоро понял, что это – “не мое”. Мне было не интересно, как бы сказали сейчас “не зашло”. Спустя пару лет, я как-то случайно увидел в интернете рекламу короткого курса «Кондитер», где в учебный план входила практика в ресторане. И это сработало. Я всегда считал, что учиться надо «в полях», где проверяется теория и отрабатываются нужные навыки. Я уволился с Мосфильма и буквально нырнул в новую профессию.
Почему я шеф-кондитер
В самом начале своей новой карьеры я сменил несколько мест работы “Пиноккио”, “Чентрале”, “Вог”, еще пара «крутых» московских ресторанов дали мне новые знания, полезные знакомства и бесценную практику. В какой-то момент меня пригласили в ресторан очень высокого класса. Именно там я вдруг понял, как на самом деле должны обстоять дела на ресторанной кухне.
Идеально свежие продукты, стерильная чистота в каждом закоулочке – от склада до кухни и от комнаты персонала до ресторанного зала. Фанатичное исполнение каждого пункта технологии, полная идентичность оформления. Плюс масса совершенно новых техник в работе с давно знакомыми продуктами. Все это, помноженное на отточенные движения поваров и четкие указании шефа, стало для меня неким поворотным моментом и дало новый импульс для развития.
Еще меня поразил кабинет шефа с просто огромной библиотекой кулинарных книг на разных языках. Поскольку французский у меня был отличным после учебы в Швейцарии, а английский я выучил в школе и институте, я был единственным из персонала кухни, кто мог прочитать многие книги, осознать их ценность и обсудить с шефом-французом описанные в них нюансы. Именно тогда я понял, что без знаний теории, хорошим кондитером не стать. С тех пор сам стараюсь купить все значимые новинки кулинарных книг на разных языках.
Если вы смотрите мои ролики на Ютубе, то можете увидеть небольшую часть моей библиотеки на полке за спиной.
Как найти работу мечты
Не буду говорить за все профессии. Хотя уверен, что мои “пять принципов” профессии шеф-кондитер одинаково пригодны в любой сфере.
- Для успешного шеф-повара самое главное – качество! Именно за качество вашей еды люди готовы платить и именно за качеством они будут возвращаться к вам в ресторан снова и снова.
- Второй принцип – не останавливаться в развитии. Не может стать лидером тот, кто не знает в своей профессии на порядок больше, чем все остальные.
- Третье – точность. Причем, это требование относится не только к твоим рецептам, но и ко всем твоим действиям. Я как шеф-кондитер всегда стараюсь всегда точно знать, что я делаю, как и зачем.
- Далее, уверенность в себе. На кухне не уверенным не место. Каждую минуту вам приходится принимать массу решений. Будете колебаться – ничего не получится.
- И, наконец, любите своих гостей. Если вы не будете с любовью относится к тем, для кого готовите, получится невкусно.
Учителя и кумиры
Повторю то, что уже писал ранее. Нет учебы лучше, чем работа бок о бок с настоящими профессионалами. Мне повезло. Я много работал с известным шефами из Франции, Италии, Австралии, Японии, Сербии, Хорватии. Общение с каждым из них показывало мне под новым углом и мою работу, и вообще ресторанный бизнес.
И, конечно, есть несколько профессионалов, которыми я восхищаюсь и у которых я не перестаю учиться. Самый уважаемый мною шеф-кондитер — это Pierre Herme. Учусь по его книгам много лет. И считаю, что прочитать их должен каждый кондитер. Желательно в оригинале, ибо переводчики часто перевирают термины и вводят в заблуждение даже тех, кто в профессии не первый год. Также есть люди, с которыми мне довелось работать, к их профессионализму я отношусь с большим уважением. Это Кацухико Кобаяши, Глен Баллис, Жан-Франсуа Ле Люэрн.
Так что, если вы хотите найти свою работу мечты, то учитесь у лучших, откажитесь от всего кроме самого лучшего, и не бойтесь перемен.
И помните, если работа не приносит вам удовольствия, подумайте о смене сферы деятельности.
Отправить ответ