Всем привет! Вчера у себя на канале под видео о том, как сделать пахлаву, в сто пятисотый раз прочел вопрос о том, как готовить тесто фило. И вместо того, что бы отвечать еще одному зрителю, который не читает предыдущие комментарии, решил написать ответ на сайте.
Итак, для тех, кто не в теме, “Фило” это название пресного, очень тонкого, вытяжного или раскатного теста. Оно используется для бурека (популярной в Хорватии выпечки с мясом или сыром), турецкой пахлавы, болгарской “Банницы”, австрийско-немецко-венгерских штруделей, и еще массы самых разных пирогов.
Тесто фило можно как раскатать, так и вытянуть. Но в этой статье вы найдете мой любимый рецепт простого раскатного теста filo.
Внимание! Не путайте фило со слоеным тестом.
Слои у filo должна быть очень и очень тонкими. Раскатать его обычным образом, как для пельменей попросту не получится. Тесто будет липнуть и неминуемо склеится. Тем не менее, и у этого теста есть секрет. И я его вам раскрою. Вы перестанете бояться рецептов с тестом фило и будете готовить его легко и непринужденно, удивляя гостей необычной выпечкой.
Как сделать тесто фило
В 180 мл теплой воды (50-60 С) растворим полчайной ложки соли, 2 ч.л. винного уксуса и 5 ч.л. любого рафинированного растительного масла.
В дежу миксера высыпьте просеянную муку (320 гр.), вылейте смесь воды с маслом, солью и уксусом. Это тесто можно достаточно легко вымесить и руками, так как влаги в нем вполне достаточно. Долго месить не обязательно. Наша задача сделать тесто однородным и эластичным. В миксере процесс займет примерно 3-4 минуты. Руками – чуть дольше.
Готовое тесто должно отдохнуть примерно полчаса. Накроем его пищевой пленкой в контакт и отставим в сторонку. А пока подготовим смесь для раскатки.
Нам потребуется крахмал и мука. На 50 гр кукурузного крахмала 2 ст.л. муки. Их необходимо как следует перемешать и просеять до однородности. Сколько нужно такой смеси, сказать сложно. Со временем вы это определите опытным путем.
Приступаем к раскатке
Разделим тесто на кусочки 20-22 гр. Если есть кухонные весы, используйте их. Важно, чтобы все кусочки были одинаковыми. Если весов нет, скатайте тесто в ровную колбаску и по линейке нарежьте ее на кусочки равной длины.
Из кусочков теста сделаем шарики и сразу же накроем их пленкой в контакт. Важно сохранить влажность.
На рабочую поверхность через ситечко насыпаем смесь муки с крахмалом. Шарики теста поочередно раскатываем, не сильно нажимая на лепешку и постоянно переворачивая ее, формируем ровный круг (около 20 см).
Укладываем лепешку на слегка присыпанную поверхность и посыпаем ее сверху тонким слоем крахмальной смеси. Добиться равномерной посыпки можно, если держать сито над столом повыше.
Далее раскатываем следующую лепешку такого же размера и кладем ее на первую. Складываем стопки по 5-7 лепешек. Больше не надо!
Теперь начинается самый важный этап
Финальный размер теста будет примерно 30 см. Мы сделаем это в два этапа. Не спешите!
Начинаем осторожно раскатывать всю стопку из 7 лепешек. Время от времени поворачиваем тесто, поддевая его снизу при помощи кондитерского скребка. Руками этого делать не нужно, вы нарушите край, тонкие слои загнутся и нужного эффекта не получится. Если скребка нет, возьмите, тонкую лопаточку для торта или кондитерский шпатель. Но не используйте нож. чтобы ненароком не прорезать тесто.
Раскатав примерно до 25 см, останавливаемся. Если продолжить катать, тесто склеится. Чтобы этого избежать, мы переберем слои.
Отделяем первый слой, кладем его на слегка присыпанную поверхность и слегка посыпаем его сверху смесью муки и крахмала. Повторяем процедуру с каждым слоем. Перекладывая тесто, мы его слегка просушиваем и не даем слоям слипнуться.
Теперь осторожно раскатываем дальше, стараясь равномерно распределять нажим по всей поверхности стопки.
До какой толщины раскатывать? Мой первый шеф проверяя толщину теста, отделял верхний слой, стряхивал муку и смотрел сквозь нее на журнал. Говорил, что через правильно раскатанное тесто фило должны читаться крупные буквы.
Это, конечно, изыски. Если вы разделили тесто на кусочки по 20 граммов, то диаметр круга должен получиться примерно 30 см. Здесь важно не переусердствовать и не перекатать тесто, иначе оно будет рваться в руках.
Готовые лепешки раскладываем по столу и быстро, посыпаем их очень тонким слоем крахмальной смеси.
За это время наше тесто успеет чутка подсохнуть и слегка подышать. Не пересушите тесто, оно теряет влагу очень быстро. Через минуту все лепешки снова соберите в стопку. Заверните в пергамент, затем в пищевую пленку – герметично.
Храните тесто фило в морозилке. Накануне приготовления выньте упаковку из морозилки и положите на ночь в холодильник.
На воздухе тесто фило моментально сохнет, покрывается коркой и теряет эластичность. Поэтому работать с ним нужно очень быстро. В не замороженном состоянии вы его можете хранить несколько дней в холодильнике, герметично закрытым.
Если собираетесь готовить из него прямо сейчас, все равно заверните его в пленку без доступа воздуха и уберите в холодильник.
Не торопитесь доставать тесто из холодильника и уж тем более выкладывать его на воздух, Сначала подготовьте все необходимое.
Полезные лайфхаки по работе с тестом фило
- Если вам вдруг приходится отвлечься от подготовки пирога, накройте тесто влажной салфеткой.
- Изделия из фило готовятся быстро, не заворачивайте в него сырые овощи или мясо. Только готовая начинка!
- Не пытайтесь добиться сочности, используя влажную начинку. Пар, образующийся в ходе готовки, прорвет слои теста и испортит результат.
- Пироги из filo отпекайте при t =180-200 C не более получаса. При длительной выпечке на небольшом огне вы получите непропеченное тесто.
Что пекут из теста filo?
Это пресное слоеное тесто широко используется во многих кухнях мира. Из него делают и десерты, и несладкие блюда. Из фило можно сделать массу очень вкусных пирогов с различными начинками. Некоторые мои коллеги – кондитеры делают из него тарталетки и рулеты. Я, например, готовлю него турецкую пахлаву.
Историческая справка -“фило” – это греческое название такого теста. Оно происходит от греческого слова Phyllon, которое переводится на русский язык как “лист”. Если вы бывали в Греции, но наверняка пробовали тамошний традиционный пирог со шпинатом и сыром фета.
Отправить ответ