Думаю, что яблочные пироги любят все. А что вы знаете про перевернутый яблочный тарт татен? Думаю, что рактически каждый хоть раз в жизни пробовал испечь легендарный перевернутый пирог “Tatin”. Скажите, что не прав?
У меня на каналах ChocoYamma и в Дзене и на Ютубе, а также на этом сайте шеф-кондитера есть несколько рассказов о том, как испечь яблочные пироги – и вы найдете ссылки на рецепты в конце этой статьи.
Но сегодня я расскажу совсем другой рецепт яблочного пирога. Его за пару недель до начала всеобщей истерии по поводу пандемии представил в своем проекте Le Labo des Chefs парижский шеф-кондитер Филипп Бертран.
И вот, наконец-то у меня нашлось время попробовать его рецепт и немного его изменить – так, чтобы этот классный яблочный торт татен вписался в российскую действительность.
Рецепт яблочного пирога по-новому
Карамелизованные яблоки
- 6 г желатина
- 36 г воды
- 45 г сливочного масла
- 75 г мёда
- 6 яблок (Грэнни Смит или Голден)
- 150 г сахарного песка
- 70 г 35% сливок
- 1 стручок ванили
- 1 щепотка Флер де Сель
Песочный корж
- 60 г сливочного масла
- 60 г коричневого сахара
- 60 г пшеничной муки
- 75 г молотого фундука
- 0,5 г соли
Пралине из фундука
- 1 яйцо
- 1 яичный желток
- 55 г сахарной пудры
- 85 г молотого фундука
- 20 г пшеничной муки
- 40 г растопленного сливочного масла
- 1 яичный белок
- 30 г сахарной пудры
Украшение
Как испечь яблочный тарт татен
Я разделил технологию выпечки перевернутого яблочного пирога на отдельные этапы, и буду описывать их последовательно.
Как приготовить карамелизованные яблоки
Замочите желатин в холодной воде и оставьте минут на 15 или даже дольше.
Тем временем смешайте масло с медом и медленно растопите смесь на слабом огне. Доведите до кипения и затем продолжает варить до тех пор, пока смесь не потемнеет. Примерно через 5 минут на слабом огне у вас будет готова медовая карамель.
На сухую сковороду насыпьте сахарный песок и нагревайте на слабом огне.
Пусть сахар медленно тает, превращается в сироп, а затем в карамель. Тщательно ее перемешайте, чтобы все крупинки сахара растворились.
Нагрейте сливки и добавьте их к карамели. Тщательно перемешайте. У нас должен получиться карамельный соус, и ему нужно будет покипеть еще несколько минут, сахар полностью не растворился.
Готовый карамельный соус влейте в сделанную ранее медовую карамель и тщательно перемешайте.
Очистите яблоки от кожуры, нарежьте их на кубики размером около 1 см и положите в карамельную смесь. Аккуратно перемешайте. Карамель должна покрыть все кусочки яблока. Теперь сюда же добавьте семена из ванильного стручка и снова перемешайте.
Полученную яблочно-карамельную смесь поставьте на слабый огонь и варите 10-15 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Внимание!! Яблоки не должны превратиться в кашу! Не пугайтесь – во время приготовления карамель станет заметно более жидкой. Яблочный сок сделает свое дело.
Яблоки готовы, когда кончик ножа легко входит в них без надавливания. Теперь пора добавить щепотку флер-де-сель и перемешать.
Разбухший желатин поставьте в микроволновку и за несколько секунд добейтесь его растворения. Вылейте желатин в яблоки и как следует перемешайте, стараясь не мять кусочки яблок.
Слейте карамелизованные яблоки и уложите их на дно силиконовой формы для выпечки (d = 18 см) и плотно утрамбуйте. Добавьте карамельный сок так, чтобы он полностью покрыл слой яблок.
Закройте яблоки пищевой пленкой в контакт, придавите сверху тарелкой диаметром 18 см. На нее можно поместить небольшой груз – он будет удерживать яблоки плотно прижатыми к дну. Поместите силиконовую форму в морозильник.
Как сделать корж для яблочного пирога
Смешайте масло, коричневый сахар, соль, муку и молотый фундук, пока не получите тягучую однородную массу.
Положите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте сверху вторым листом пергамента и раскатайте скалкой.
Для того, чтобы слой теста был равномерным. я использую две рейки толщиной 3 мм. Они находятся краям теста и не лают скалке опуститься ниже.
Когда нужная толщина пласта будет достигнута, переложите его на противень и поставьте на час в холодильник.
Через 60 минут выньте тесто из холодильника. Снимите пергамент сверху. Переверните тесто на силиконовый противень и удалите второй лист пергамента.
Используя кольцо для выпечки, вырежьте из теста диск диаметром 20 см. Поместите силиконовый коврик с тестом и кольцом на противень и поставьте его на 15 минут в духовку, заранее нагретую до 160° C.
Если во время выпекания на поверхности теста будут появляться небольшие пузырьки, свободно вынимайте противень из духовки и разглаживайте их кончиками пальцев, после чего продолжайте выпечку. Эти действия помогут нам сделать корж максимально плоским.
Как сделать ореховый слой в яблочный торт татен
В миску вылейте яйцо и один желток. Добавьте 55 г сахарной пудры и взбейте венчиком. Добавьте молотый фундук, муку, теплое растопленное масло и энергично перемешайте.
Яичные белки влейте в чашу миксера и начните взбивать на умеренной скорости. Как только появится пена, в три приема всыпьте 30 г сахарной пудры. И продолжайте взбивать до состояния птичих клювиков.
Полученную меренгу добавьте в ореховое тесто и аккуратно вмешайте лопаткой, не позволяя белкам потерять воздушность.
К этому моменту круглый корж уже должен быть готов, его нужно вынуть его из духовки и можно начинать сборку торта.
Первым делом на все еще горячий корж нужно вылить меренгу с лесными орехами и быстро разровнять с помощью миниатюрного изогнутого шпателя.
Теперь заготовку для торта нужно на 18 минут вернуть в горячую (160° С) духовку.
Спустя 18 минут вынимайте торт из духовки. Не ждите пока остынет. Сразу же аккуратно проведите лезвием ножа по внутренней поверхности кольца и снимите его. Теперь готовый корж нужно охладить.
Пока основание для яблочного пирога остывает, разогрейте в микроволновке 200 г прозрачного зеркального геля. Чтобы гель стал пластичным, его температура должна быть около 50° С.
Если вы не можете купить готовый гель в магазине для кондитеров, его легко сделать самому, используя мой рецепт прозрачного блестящего геля.
Тщательно перемешайте разогретый гель. Это нужно делать шпателем, а не венчиком, чтобы избежать образования пузырьков воздуха.
Достаньте из морозилки яблоки и выньте их из формы. Снимите пленку и поместите на решетку, стоящую на противне.
Вылейте прозрачный кондитерский гель на замороженную яблочную начинку и равномерно распределите его по всей поверхности. Это нужно делать очень быстро, потому что, попав на холодные яблоки, пластичная масса быстро застынет.
как сделать яблочный татен красивым и блестящим
Теперь подсуньте под покрытые гелем яблоки два изогнутых кондитерских шпателя, снимите начинку с решетки и перенесите на приготовленную и охлажденную основу для торта.
Мы практически закончили. Осталось лишь точно таким же образом переложить готовый яблочный татен на блюдо или подставку для торта.
Теперь нужно убрать яблочный торт в холодильник, как минимум, на 4 часа, чтобы яблочная начинка полностью разморозилась. И можно звать детей пробовать новый яблочный пирог от Haute Cuisine!
Отправить ответ