Грушевый торт – довольно частый гость на нашем столе в конце зимы. В феврале почти невозможно найти свежих фруктов, пригодных для того, чтобы стать начинкой для пирога. Зимние яблоки слишком сладкие и рыхлые, а груши чересчур мягкие. Персики не имеют ни капли аромата, а хороших абрикосов и днем с огнем не сыщешь.
И поэтому мы сегодня вспомним классический французский тарт Бурдалу (Bourdaloue). По странному стечению обстоятельств изысканный грушевый торт получил имя монаха иезуита, на чьи многочасовые проповеди в конце 17-го века собирались толпы прихожан.
Его именем названа также шелковая ленточка, опоясывающая шляпу, ночной горшок и улица в Париже. Лично я подозреваю, что Tarte aux poires bourdaloue был придуман в одной из кондитерских на Rue Bourdaloue, так сам Луи Бурдалу ни разу в жизни не держал в руках скалки.
Но кто бы не придумал это кулинарный шедевр, для нас самое главное, что мы легко можем его повторить.
Рецепт грушевого торта Бурдалу
Песочное тесто с фундуком: (готовится накануне)
- 140 г муки
- 100 г сливочного масла
- 50 г сахарного песка
- 50 г лесных орехов (не жареных)
- 1 г соли
- 2 яичных желтка
- 4 г разрыхлителя
Миндальный крем франжипан
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 50 г молотого миндаля
- 10 г пшеничной муки
- 20 г сливок (35%)
- 1 яйцо
Грушевая начинка
- 4 крупных консервированных груши
Для украшения торта
- 100 г прозрачного кондитерского геля
- 1 ч. л. воды
- 50 г миндальных лепестков (из обжаренного миндаля)
Как сделать грушевый торт Bourdaloue
Как сделать песочное тесто с лесными орехами
Желательно подготовить тесто для грушевого пирога примерно за день до его использования.
В чашу миксера сложите размягченное сливочное масло, соль, смолотый в муку фундук и сахарный песок. Смешайте все продукты на средней скорости. Не нужно взбивать – просто смешайте.
Как только смесь масла, ореховой муки и сахара станет однородной, остановите миксер и добавьте яичные желтки. Смешайте на самой медленной скорости до однородного состояния. Остановите миксер и счистите смесь со стенок.
Просейте муку вместе с разрыхлителем. И затем всыпьте эту смесь в чашу миксера. На низкой скорости замесите тесто. Как только все мука вмешалась, остановите миксер. Тесто для грушевого пирога получится очень мягким. Это нормально.
Выньте тесто, не забыв соскоблить шпателем то, что прилипло на стенки чаши, и выложите его на покрытый пленкой противень. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник.
На следующий день раскатайте песочное тесто с фундуком в пласт толщиной около полусантиметра и размером чуть больше подготовленного кольца для выпечки (d = 26 см), наверните тесто вокруг скалки и перенесите на стоящий на противне кондитерский круг. Прижмите дно и бортики, стараясь полностью использовать тесто, Если излишки все-таки остались, срежьте их острым ножом по верхнему краю кольца.
Выпекать основу грушевого пирога нужно в нагретой до 170° C духовке до полуготовности (примерно 20 минут). В процессе отпекания корж слегка набухнет, но края останутся ровными.
Через 20 минут выньте корж из духовки и дайте остыть. Духовку не выключайте.
Миндальный крем – это очень просто
Миндальный крем (франжипан) готовим из указанных в рецепте ингредиентов по очень простой технологии, которую я уже описал в рецепте фражипана здесь на Дзене.
Готовый миндальный крем переложите в кондитерский мешок с простой насадкой и нанесите концентрическими кругами на грушевый торт по всей его поверхности. Вы даже можете не использовать насадку, а просто обрезать кончик мешка так, чтобы получилось отверстие около 2 см.
Грушевая начинка для торта
Груши выньте из сиропа и дайте ему стечь. Аккуратно промокните груши бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу. Нарежьте половинки груш поперек тонкими ломтиками, следя за тем, чтобы форма груш сохранялась.
Разложите груши по всей поверхности крема в форме розетки. После чего пирог снова поставьте в духовку (170° С) примерно на 20-25 минут. Миндальный крем должен запечься, он слегка набухнет и приобретет светло-коричневый цвет.
Будьте осторожны, не увеличивайте температуру духовки! Ведь корж уже готов, и может подгореть.
Когда верх грушевого пирога станет золотисто-коричневым, достаньте пирог из духовки. Аккуратно снимите кольцо и дайте тарту остыть.
Как украсить Tarte aux poires bourdaloue
В микроволновке или на слабом огне растопите кондитерский гель с небольшим количеством воды (2 или 3 столовых ложки). Не забывайте размешивать, чтобы не образовывалось комочков.
Если у вас нет кондитерского геля, не расстраивайтесь, вы легко можете сделать его сами, Вам потребуется всего пять минут, три ингредиента и мой рецепт прозрачного геля для торта.
При помощи кондитерской кисти покройте гелем всю поверхность пирога. Он приобретет красивый глянцевый блеск, а груши и франжипан очень долго не будут сохнуть и сохранят свежесть.
И наконец украсьте пирог сверху миндальными лепестками (если их у вас нет, то просто раскрошите поджаренный миндаль и посыпьте им красивый грушевый пирог Бурдалу).
Отправить ответ