Баварский десерт – штучка в мировой кулинарии хорошо известная. В меню ресторанов высокой кухни он, как правило, указывается простенько: “Bavarois”, ибо вся просвещенная Европа сразу понимает. Что имеется в виду.
Кстати, в своем базовом варианте баварский крем предлагается исключительно редко. Чаще вы видите что-то вроде Bavarois framboise et citron vert (Баварский десерт с малиной и зеленым лимоном), Bavaroise au caramel (карамельный баваруаз) Bavaroise à la pistache (фисташковый баварский крем) и так далее.
Действительно, десерт этот во Французской кулинарии очень популярен и готовится с самыми разными вкусами – шоколад, фисташки, карамель, яблоки, лимон. малина… Освоив базовую технологию, и поняв know-how баварского крема, вы сами сумеете сочинить на его основе десятка два умопомрачительных десертов!
Давайте знакомиться: Баварский десерт
Вчитавшись в рецепт баварского крема, вы, несомненно увидите в нем элементы самого основного кондитерского крема – заварного (многие кулинарные книги считают его английским, хотя это и не доказано) , в котором вместо муки и/или кукурузного крахмала используется желатин.
Французская история кулинарии часто приписывает авторство этого крема известному повару конца XVII – начала XIX веков Мари Антуану Карему, имеющему прозвище «повара королей и короля поваров». Однако, немецкие кулинары с этим не согласны и уверены, что во Францию рецепт десерта Bavarois привезла принцесса Изабо Баварская, и его подавали во время ее свадьбы с королем Франции Карлом VI еще в 1385 году.
Но как бы то ни было, если вы, как и я сегодня, намерены побаловать своих гостей легким нежным кремом, то вы нашли правильный рецепт. Засучивайте рукава, надевайте фартуки и давайте готовить это настоящее сладкое облако!
Рецепт баварского крема
- 250 мл молока
- 60 г яичного желтка (желтки 3 крупных яиц)
- 50 г сахара
- 6 г желатина
- 1 стручок ванили
- 300 мл сливок 30%
Как сделать баварский десерт
Желатин замочите в холодной воде.
Поставьте взбиваться желтки с сахаром.
Стручок ванили разрежьте пополам и ножом соскребите семена. Налейте в сотейник молоко, положите в него стручок и семена ванили. Доведите молоко до кипения и удалите стручок.
Когда молоко закипит, влейте треть содержимого сотейника в смесь желтков и сахара, не останавливая взбивания. Затем эту смесь перелейте обратно в сотейник и постоянно помешивая, варите на очень медленном огне до тех пор пока температура не достигнет 65° C. Кулинарный термометр вам тут очень пригодится.
После того, как нужная температура будет достигнута, процедите полученный крем, удаляя семена ванили и (возможно) крупинки свернувшегося белка. Добавьте отжатый желатин и перемешайте до его полного растворения.
Готовую смесь вылейте в чистую широкую миску. Накройте пленкой в контакт и дайте остыть. Не надо убирать в холодильник, иначе крем застынет и превратится в желе.
Пока основа крема остывает, взбейте сливки.
Лайфхак: чтобы сливки взбились как можно лучше, не забудьте за 30 минут до взбивания поставить чашу миксера и венчик в холодильник, в идеале – в морозилку. Сами сливки тоже должны быть очень холодными.
Холодные сливки вылейте в охлажденную чашу миксера и начните взбивать на небольшой скорости, постепенно ее увеличивая. Прекратите взбивать, когда пена станет высокой и крепкой. Уберите в холодильник.
Когда заварной крем остынет до 20° C, пора добавить к нему взбитые сливки.
Совет от шефа
Если у вас нет кулинарного термометра, то вам придется ориентироваться по консистенции крема, при 20° C он будет похож на пудинг типа Danette.
Слегка взбейте заварной крем ручным венчиком. При этом его текстура изменится и он станет более однородным. Затем добавьте немного взбитых сливок и перемешайте венчиком, чтобы смесь расслабилась и стала более легкой.
Теперь, как и всякий раз, когда вы вмешиваете куда-то взбитые сливки или меренгу, отложите венчик и возьмите силиконовую лопатку.
Очень аккуратно, в два-три приема добавьте взбитые сливки и вмешайте их в крем, стараясь не потерять их воздушности. Помните технологию? Вы как бы вскапываете смесь снизу вверх, одновременно поворачивая миску на четверть оборота по часовой стрелке. Или против нее – это не важно.
Смешали? Вот все! Вы только полюбуйтесь этим великолепным кремом и обязательно, попробуйте его!
Но проявите немного терпения. Это маленькое наслаждение до подачи на стол обязательно нужно убрать в холодильник. Часа на 4 – не меньше.
Один крем, сто вариантов
Вы можете добавить в базовый баваруаз шоколад, пралине, фисташки или любые фрукты.
Чтобы сделать шоколадный крем, замените в рецепте ваниль на 150 г темного шоколада. Просто сделайте базовый заварной крем, добавьте желатин и влейте растопленный шоколад.
Чтобы сделать фруктовый баварский крем, замените молоко (или его часть) фруктовым/ягодным пюре по вашему выбору.
Важные правила от шеф-кондитера
- Чтобы приготовить превосходный баварский десерт, не забывайте соблюдать несколько небольших технических моментов.
- Будьте осторожны, чтобы не перегреть желтки, если они свернутся, то в креме появятся мелкие крупинки и он приобретет совсем не десертный и очень узнаваемый аромат яичницы.
- Не используйте слишком жирные сливки. Да, их проще взбивать, но они не будут такими же пенистыми и легкими, а итоговый крем получится более плотным.
- И, наконец, не смешивайте взбитые сливки с заварным кремом, пока он не остынет до 20 градусов.
Вот, собственно, и все секреты. Я уверен, вам понравится! На мой памяти еще никто не мог устоять и отказаться от второй ложки (или третьей порции).
Отправить ответ