Сегодня поговорим про французское печенье калиссоны. Эта статья – ответ на вопросы, которые в изобилии получил от зрителей после выхода на Ютубе моего обзора современных форм для кексов, пирожных и прочей разной выпечки.
Калиссоны – кондитерские традиции Прованса
В ту часть видеообзора, которая касалась силиконовых формочек для десертов, попали формы для калиссонов. И многие зрители, услыхав незнакомое слово, не поленились уточнить, что именно оно значит, и как такое десерт готовится. У меня секретов нет! Каллисон (по французским пишется Calisson) это такой прованский кондитерский специалитет – безглютеновое миндальное печенье без выпечки.
Согласно кулинарным легендам, это миндальное печенье было придумано примерно в 15-м веке в городе Экс-ан-Прованс специально для свадебного банкета короля Рене Доброго. Много позже, после того, как в 1630-м году город пережил страшную эпидемию чумы, во время церковных служб прихожанам начали раздавать освящённые калиссоны. Они служили символом благодарности богам за избавление города от жуткой напасти.
Если верить лингвистам, именно тогда это безымянное пока еще печенье и получило свое название – калиссон. Источником его стал латинский призыв священника подойти к чаше за благословением (Venite ad calicem), после которого и раздавались сладости. Французы быстро переиначили его в “Venez aux calissons” (подойдите за калиссонами), и вскоре это глазированные печенье в форме лодочек иначе как калиссонам и не называли.
Традиционная форма калиссона – хорошо узнаваемые ромбы со скруглёнными боковыми сторонами
Рецепт прованского печенья калиссоны
Тесто для калиссона
- 200 г сахарной пудры
- 300 г измельченного в пудру миндаля
- 3 ст. л. экстракта флер-д-оранж
- 160 г апельсиновых цукатов
- 160 г цукатов из дыни
- 40 г засахаренного имбиря
Глазурь Гляссаж рояль
- 1 яичный белок
- 150 г сахарной пудры
Как сделать французское печенье Calisson de Provence
В чашу блендера положите нарезанные на кусочки цукаты и засахаренный имбирь. Все тщательно перемешайте до получения густой пасты. Если цукаты у вас оказались чересчур сухими, то для лучшего растирания можно добавить 1-2 ч.л. кипячёной воды.
Полученную массу переложите в дежу миксера. Добавьте сахарную пудру, миндальную муку и экстракт флер-д-оранж. Включите миксер и смешайте все ингредиенты до получения однородного теста.
Прямоугольную рамку (20 х 25 см) с бортиками высотой 1 см поставьте на лист пергамента и выложите тесто в нее. Разровняйте шпателем. Укройте другим исто пергамента и раскатайте тесто. и оставьте полученный пласт сохнуть на открытом воздухе. Одной ночи будет вполне достаточно.
На следующий день снимите пергамент и вырежьте калиссоны специальной выемкой традиционной формы.
Как сделать королевскую глазурь
Отделите белок от желтка. Вылейте белок в миску, добавьте сахарную пудру и тщательно смешайте до получения однородной белоснежной массы без крупинок и комочков.
Наполните полученной глазурью кондитерский мешок. Используйте простой наконечник диаметром 2 мм или просто обрежьте кончик мешка ножницами, чтобы получить отверстие 2 мм.
Положите все калиссоны на рабочую поверхность. Обрисуйте глазурью контур печенья, а затем заполните ею полученный контур. Если сделать все эти действия в правильной последовательности, то поверхность получится идеально гладкой и блестящей.
Точно также нанесите Glaçage royal на все остальные калиссоны.
Когда вы закончите с украшением печенья, вам останется лишь дать глазури высохнуть на воздухе не менее 1 часа, пока она не станет сухой на ощупь.
Советы от шефа
- Французские шеф-повара используют вместо пергамента рисовую (съедобную) бумагу, которую нарезают прямо вместе с тестом.
- В некоторых рецептах от российских медийных кондитеров рекомендуется подсушить готовые калиссоны в духовке (150 градусов) с приоткрытой дверцей порядка 15 минут. Я этого не делаю, поскольку глазурь может потемнеть от нагревания.
- Скорее всего, в соседнем супермаркете вы не найдете кондитерского экстракта флер-д-оранж. Замените его апельсиновым ликером или просто чайной ложкой мелкой апельсиновой цедры
- Для тех, кто дочитал до конца, бонус – профессиональный обзор формочек для выпечки
Силиконовые формочки для кексов и десертов: Как я выбираю и использую разные формы для выпечки.
Вам нравится французское печенье?
Тогда вот еще несколько рецептов
- Французское печенье Твиль
- Хрустящее печенье langues-de-chat
- Шоколадное печенье мадлен
- Французское печенье Barquettes Cerise
- Канеле: нежный десерт на стыке двух видов кулинарии
Отправить ответ