Французское слово compoté вовсе не переводится на русский язык как “компот”. А компотэ из инжира – это вообще продукт столь же изумительный, сколь и популярный в кондитерской кулинарии. Так что оставьте в стороне ваш явно наметившийся скепсис по поводу этого рецепта от шеф-кондитера. Если кто не в теме, расскажу, что в современных рецептах тортов и пирожных все чаще и чаще встречается компотe. Этот продукт используется для прослойки и украшения десерта.
Что такое компотэ?
Компотé – далеко не новинка высокой кухни. Да, его рецепты почти не встречаются в русскоязычных кулинарных книгах. Думаю, отчасти потому, что неграмотные переводчики ассоциировали французское compoté с набившим оскомину компотом из школьной столовой и пролистывали страницы с его рецептами, не считая нужным их переводить.
Тем не менее, компотэ – ни разу не компот. Так называется один из видов фруктовой или ягодной начинки для торта. Готовится compoté из пюре или кусочков ягод и фруктов.
Во многих рецептах предлагается добавлять в компоте сгущающие ингредиенты – обычно желатин, пектин и/или кукурузный крахмал. Но не путайте compoté с фруктовым желе или ягодным мармеладом, гораздо правильнее было бы сравнить его с очень густым ягодным кремом.
Рецепт инжирного компоте
- свежий, спелый фиолетовый инжир – 1 кг (вес без кожуры)
- тростниковый сахар – 100 г
- сливочное масло – 30 г
- апельсиновый фреш – 100 г
- цедра 1 апельсина
- 2 щепотки мелкой морской соли (1 г)
Как сделать идеальное компотэ из инжира
Этап 1 – замариновать инжир
В глубокой миске перемешайте очищенные и порезанные на 4 части ягоды инжира, тростниковый сахар и апельсиновую цедру, Затяните миску со смесью пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на 6 часов.
Этап 2 – приготовить компотé
Добавьте к промаринованному инжиру сливочное масло, сок апельсина и соль. Все перемешайте поставьте на огонь. После закипания убавьте огонь до минимума и готовьте инжирное компоте еще примерно 12-15 минут, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой.
Готовый продукт переложите в стеклянные банки или пищевые контейнеры, закройте крышкой и хранить в холодильнике до использования.
Где используется компотэ из инжира?
Приготовленное из свежего инжира, апельсиновой цедры и свежевыжатого сока, компоте – можно намазать на тосты к утреннему кофе, использовать для прослойки рассыпчатых песочных тортов, заполнить им вафельные трубочки или подать к фуа-игра или сырной тарелке.
По мнению многих гурманов, compoté des figues – идеально сочетается со свежим козьим сыром и паштетом из гусиной печени.
Варианты компоте
Пряное компоте
В приведений выше рецептуре компоте замените апельсиновую цедру чайной ложкой порошка имбиря.
Медовое компоте
Базовый рецепт Compoté остается тем же, но вместо сахара используется 100 г меда.
Как я уже сказал, в русскоязычных кулинарных книгах рецептов компотэ вы, скорее всего, не найдете. Я, например, позаимствовал свой рецепт компотэ из инжира в книге “Sensations” французского шеф-повара Филиппе Контичини (Philippe Conticini). Посмотрите видео, где я рассказываю о его рецептах, это интересно, тем более, что я намерен еще не раз вернуться к его кондитерским шедеврам.
Отправить ответ