Бретонское сабле – тесто, о котором вы редко слышите

Пирожное на подложке из британского сабле

Бретонское сабле – это особый вариант песочного теста, и мы сегодня поговорим именно о нем. Кстати, вы замечали, что иногда нам надоедают вычурные десерты, в которых комбинируются многочисленные текстуры и сочетается масса сложно сочетаемых вкусов, и хочется чего-то простого и понятного?

Те из вас, кто следит за новинками на моем Ютуб-канале, вчера, наверняка, увидели новый ролик, который начал новую серию видео с обзорами моих авторских десертов. И первым на обзоре был Donut Sour (пончик Sour), который с коктейлем Whiskey Sour связывает лишь общая часть в названии. Да и к пончикам он отношения почти не имеет. Разве что формой его напоминает… А на самом деле этот десерт создан из массы вкуснейших компонентов – лаймового мусса, лаймового геля, миндально-шоколадной глазури и не только.

Всем, кто еще не добрался до видео с обзором десерта, наверняка будет интересно увидеть, из чего на самом деле состоит мой “кислый пончик”, так что ссылочку на ролик вы найдете в конце статьи.

Но я сегодня пишу не столько о самом этом восхитительном пирожном, сколько о том, как сделать тесто “бретонское сабле”. Я использую его как подложку для Donut Sour. И, как показывают комментарии к видео с обзором десерта, многие мои читатели не только никогда это тесто не готовили, но и вообще не слышали о такой разновидности песочного теста.

Начнем по-порядку.

Что такое Сабле?

Название этого песочного теста произошло от французского слова sabléе (в переводе так и означает “растертый в песок”. Напомню, что песок по-французски это le sable). Однако в отличие от привычного нам песочного теста, сабле имеет очень нежную и мягкую текстуру. Выпечка из него получается нежной, рассыпчатой и хрустящей одновременно.

Мои французские коллеги имеют в своем арсенале даже специальный глагол “sabler”, перевести который на русский язык одним словом не получается. Так называют движения ладонями, посредством которых повар растирает муку со сливочным маслом и получает в результате масляную крошку. Об этой технике мы поговорим чуть позже.

Британское сабле

Что такое Бретонское сабле

Бретонское сабле отличается от всех других видов теста сабле повышенным содержанием яичных желтков и сливочного масла. Благодаря этому тесто становится еще более рассыпчатым и печенье на основе бретонского сабле приобретает особый шарм. Оно буквально крошится при откусывании и мгновенно тает во рту.

Рецепт теста Бретонское сабле

  • 225 г пшеничной муки
  • 160 г сахара
  • 160 г холодного сливочного масла
  • 7 г разрыхлителя
  • 4 яичных желтка (примерно 60 г)
  • цедра одного лимона
  • 3 г соли

Как испечь печенье из бретонского сабле

Муку смешайте с разрыхлителем и просейте эту смесь на рабочую поверхность (большую разделочную доску). Добавьте сюда лимонную цедру и соль и все вместе перемешайте. Из полученной смеси сделайте горку.

Холодное сливочно масло порубите ножом на мелкие кусочки. Выложите их сверху на горку из сухих ингредиентов и большим ножом все вместе порубите в крошку. Затем нужно перетереть все это между холодными ладонями пока под руками не будет мелкая мучная и масляная крошка. Именно это действие и называется по французски “sabler”.

В отдельной миске быстро взбейте желтки с сахарным песком и добавьте их к тесту. Не теряя времени, буквально несколькими движениями перемешайте и сформуйте тесто. Почему это надо делать быстро? Потому что нам важно не позволить маслу нагреться, тесто должно оставаться холодным.

Подготовленное тесто скатайте в шар. Затем расплющьте этот шар ладонями. Положите между двумя листами пищевой пленки или пергамента и скалкой (поверх пленки) раскатайте до толщины примерно полсантиметра.

Теперь нужно убрать наше бретонское сабле в холодильник. Желательно оставить там тесто на ночь. Если же со временем совсем беда, то хотя бы на час.

Лайфхак. Я убираю песочное тесто в холодильник уже раскатанным и готовым для вырезания печенек. В результате я не буду тратить время на его раскатку перед выпечкой, и не буду бояться, что тесто перегреется и масло в нем потечет.
По истечении времени выньте тесто из холодильника, и, не давая ему нагреться, с помощью специальных выемок или просто стаканчиком подходящего диаметра вырежьте печеньки и переложите их на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком противень,

Отпекать изделия из бретонского сабле нужно 12-15 минут в не очень горячей духовке (170 градусов).

Возможны варианты

В классическом рецепте песочного теста сабле, который вы только что прочитали, использована лимонная цедра. Я в своем Donut Sour использую цедру лайма, просто потому, что так я поддерживаю общий лаймовый вкус моего авторского десерта. Существует также очень популярный рецепт печенья из бретонского сабле с апельсиновой цедрой.

Попробуйте приготовить бретонское сабле! И вы тоже полюбите этот нестандартный вид теста, которое так классно хрустит и великолепно крошится, оставаясь при этом нежным, мягким и каким-то воздушным.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*