Сегодня у нас в программе бисквит Дакуаз, рецепт которого в обязательном порядке изучают в кулинарных академиях всего мира. Это не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит. Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том – делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек.
Возможно, вы и не слышали про бисквит дакуаз. Тогда я вам немного про него расскажу. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.
Знакомьтесь – миндальный Дакуаз (Dacquoise)
Хотите сделать идеальный бисквит? Он будет хрустеть снаружи и останется мягким внутри. Значит вам нужен именно Dacquoise. Этот бисквит готовят обычно на ореховой муке. Мы сделаем его из муки миндальной. Но если вам миндаль не по вкусу или его не найти в окрестных магазинах, то спокойно замените миндаль фундуком или грецкими орехами, фисташками или орехами кешью. При желании, вкус классического бисквита дакуаз можно изменить, добавив в него шоколад, кокос, цедру лимона и т.д.
Бисквит Дакуаз: рецепт классический
- 90 г миндальной муки
- 90 г сахарной пудры
- 4 яичных белка (110 г)
- 25 г сахарного песка
Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов бисквита.
Как сделать тесто для торта Дакуаз
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.
Вылейте яичные белки в дежу миксера. Добавьте к ним сахарный песок и все вместе взбейте в пышную пену. Взбитые белки должны стать объемными, но оставаться при этом достаточно плотными.
Переложите взбитые белки в большую миску и добавьте к ним сухую смесь (муки с сахарной пудрой). Перемешайте ингредиенты.
Важно! Перемешивать взбитые белки с мукой нужно очень аккуратно, стараясь по максимуму избежать опадания белка.
Технология. Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу. Не надо выполнять традиционные круговые движения смешивания. Вот как это делается. Погрузите силиконовую лопатку в центр смеси. Затем, поднимая все снизу вверх, одновременно поворачивайте миску на четверть оборота. Повторяйте эти движения, пока обе массы не соединятся в однородное тесто.
Как выпекать бисквит Дакуаз
Выложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и при помощи лопатки распределите его так, чтобы получился равномерный слой толщиной 5-6 мм
Внимание! Не размазывайте тесто слишком долго, чтобы не дать ему опасть и растерять пузырьки воздуха.
Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца.
Подготовленное для отпекания бисквитное тесто посыпьте сахарной пудрой, оставьте на 5 минут, а затем посыпьте пудрой еще раз.
Бисквит Дакуаз мы будем выпекать при 180 С в течение 10 минут.
Зачем я посыпаю тесто перед выпечкой сахарной пудрой?
Те из вас, кто уже готовил Dacquoise по каким-либо другим рецептам, помнит что обычно бисквит Дакуаз перед выпечкой сахарной пудрой не посыпают. Так делают в случае обычного бисквита. Это позволяет нам получить на корже аппетитную хрустящую корочку. Но – кто нам мешает сделать то же самое для миндального бисквита?
Я захотел бисквит с корочкой – и поэтому посыпал его пудрой. Здесь есть тонкость.
Если вы хотите насладиться этой хрустящей корочкой, то выпекайте Дакуаз непосредственно перед использованием и подачей на стол. При длительном хранении она размягчится и исчезнет.
Рецепт теста миндального бисквита Дакуаз я также публиковал на своем канале ChocoYamma в Яндекс Дзен
Отправить ответ