Сегодня я совершенно неожиданно изменю своему контент-пану им расскажу про арабское печенье Маамуль (ma’amoul). Все началось со звонка.
Звонок в дверь на прошлой неделе был для меня полной неожиданностью. На площадке стоял курьер ЯндексGo с нарядной коробкой в руках. Внутри оказался новогодний подарок от одного из зрителей моего ЮТуб канала.
Вопрос о том, откуда даритель узнал мой адрес, возник потом. Первым вопросом было – что это такое? Внутри лежала забавная деревянная форма. Для чего бы это она предназначена?
Смутные детские воспоминания вернули меня в Женеву конца 90-х, где я жил с родителями и учился в местной школе. В классах нашей École de Budé, расположенной поблизости от штаб-квартир ООН и десятка международных организаций, собрался настоящий интернационал. Так что походы в гости к одноклассникам часто могли отлично заменить поездки по странам и континентам.
Несколько минут листания детских фотографий и – вуаля! На снимках с какого-то дня рождения мелькают печенья очень похожей формы. Ну конечно же! Это – “маамуль” (ma’amoul) – очень вкусное маслянистое и тающее во рту печенье узнаваемой куполообразной формы, благоухающее ароматами Востока и наполненное финиковой пастой или засахаренными орехами.
Что такое печенье Маамуль?
Порывшись в интернете, я узнал, что ближневосточные кондитеры по традиции готовят такое печенье почти на все праздники – от свадьбы до нового года.
Специфическая рассыпчатая структура масляного теста для печенья Ma’amoul получается за счет того, что в рецепте используется не мука, а манная крупа (иногда в комбинации с мукой). Дело в том, что тесто из одной только манки получается слишком сухим и чересчур рассыпчатым, а добавление муки придаёт печенью необходимую плотность.
Еще один ключевой ингредиент теста – масло. Оно должно быть обязательно топленым, это важно для текстуры печенья.
Традиционные рецепты теста ливанского печенья вообще не содержат сахара или допускают совсем небольшое его количество, поскольку сладость выпечке дают финики или ореховые начинки.
Самый экзотический компонент теста – ароматная пряность махлаб (mahleb), ее делают на Востоке из косточек вишни особого сорта. При большом желании махлаб можно заказать по интернету. Для чистоты эксперимента я так и сделал, но, на самом деле, вместо него можно использовать миндальную эссенцию. Аромат, конечно, немного другой, но тоже классный.
Рецепт арабского печенья ma’amoul
Для масляного теста
- 250 г сливочного масла
- 50 г сахарного песка
- 1 яйцо
- 1 ч. л. кондитерского ароматизатора “цветок апельсина”
- 1 ч. л. кондитерского ароматизатора “розовая вода”
- 1 ч. л. пряности “махлеб”
- 200 г манной крупы
- 200 г пшеничной муки, плюс еще немного для “корректировки” теста и посыпки формы
- 1-3 ст. л. молока (по мере необходимости)
- 50 г сахарной пудры для посыпки
Если у вас нет цветочных кондитерских ароматизаторов (особенно трудно у нас купить Orange Blossom), не отказывайтесь от этого рецепта! Печенье получится вкусным и без них,
Для финиковой начинки
- 300 г фиников без косточек
- 50 г сливочного масла
Из этого набора продуктов у вас получится примерно 18 штук печенья довольно большого размера, примерно 5 см в диаметре.
Как сделать масляное тесто для печенья
В чистой сковороде на очень слабом огне растопите сливочное масло. Когда масло полностью растает (примерно через 15 минут), вылейте прозрачную субстанцию в чистую посуду, оставив твердые частицы на сковороде. Охладите топленое масло до комнатной температуры
Остывшее масло взбейте миксером до кремообразного состояния (взбивать придется примерно 3 минуты). Затем добавьте сахар, яйцо, цветочные ароматизаторы (и миндальный экстракт, если у вас нет махлеба) и взбивайте еще 3 минуты, пока смесь не станет густой и однородной.
В отдельной посуде перемешайте муку, манную крупу и махлеб (если используете его). А затем добавьте их в чашу с масляной массой. Далее месите руками. Готовое тесто будет выглядеть рассыпчатым, но при нажатии руками скатываться в плотные шарики без трещин.
Если тесто кажется вам слишком влажным, всыпьте еще немного муки (не более 1 ст. л. за раз). Если же оно, наоборот, выглядит слишком сухим, добавьте молоко, тоже по 1 ст. л. за раз.
После каждого добавления тщательно промешайте и проверьте полученную консистенцию. Ваша цель – тесто мягкое и податливое.
Закончив замес, дайте тесту минут 15 отдохнуть, а затем сожмите шарик теста в ладони, проверяя консистенцию, и, при необходимости, добавьте молоко или муку.
Как сделать начинку из фиников печенье Маамуль
Сушеные финики вымойте, освободите от косточек и подержите с полчаса в теплой воде, чтобы они ее слегка впитали. Затем финики мелко нарежьте. В сотейнике растопите масло и сложите в него финики. Нагревайте финики с маслом, постоянно помешивая, пока они не разварятся в довольно густую пасту. Остудите.
Из финиковой пасты сформируйте маленькие шарики (1,5 ч.л. пасты на шарик). Чтобы финиковая паста не липла к рукам, смажьте ладони небольшим количеством масла или посыпьте их мукой.
Количество начинки на 1 печенье зависит от размеров используемой вами формы. У меня она имеет диаметр около 5 см.
Как испечь печенье Маамуль
Включите духовку на разогрев до 180° С. На 2 противня постелите пергамент или силиконовые коврики.
Скатайте из теста шарик размером примерно с грецкий орех.
Внутреннюю часть деревянной формы для печенья ma’amoul посыпьте мукой, вытряхните ее излишки.
Не пропускайте этот шаг! Делайте это каждый раз, перед тем, как уложить в форму очередную порцию теста. Мука не даст ему прилипнуть в форме и нарушить изысканную красоту вашей выпечки.
Шарик из теста поместите на дно формы, вдавите его пальцами, создавая полость в центре и продвигая тесто вверх по периметру формы. Затем в эту ямку положите шарик из фиников и укутайте его тестом, запечатав начинку внутри теста.
Переверните форму, слегка постучите ее верхним углом по рабочей поверхности, чтобы сформованное печенье выпало на стол. Готовое печенье с начинкой уложите на противень.
Повторите все это с остальным тестом и начинкой, и разместите печенье на противне на расстоянии 2-3 см друг от друга.
Как испечь печенье Маамуль с финиками
Выпекать печенье ma’amoul нужно по одному противню за раз, устанавливая его в верхней трети духовки. Арабское печенье в духовке проведет примерно 15-17 минут, и в итоге оно должно приобрести бледный золотисто-коричневый цвет.
Внимательно следите за печеньем в процессе выпечки. Если вдруг заметите, что оно начало трескаться сверху, сразу же достаньте противень из духовки.
Не трогайте готовое печенье пока оно полностью не остынет. Затем посыпьте его сахарной пудрой. И это – финальный штрих Печенье готово.
Вы можете его подать к чаю сразу же, как остынет, а можете сложить в герметичный контейнер, где оно спокойно пролежит до двух недель при комнатной температуре или до двух месяцев в холодильнике.
Используйте разные начинки
Ореховые начинки, например из грецких орехов или фисташек, так же популярны и вкусны, как начинка из фиников. Чтобы сделать ореховую начинку в печенье Маамуль, сначала обязательно обжарьте орехи. Так аромат, вкус и текстура выпечки получатся намного лучше. Обжаренные орехи измельчите, смешайте с сахарным песком в пропорции (4:1) и апельсиновым ликером (1 ч.л. на 100 г измельченных орехов).
Отправить ответ